O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária. Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos.
Em outras palavras, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades.
As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de gerenciamento.
Atividades da UAN:
- Institucionais, ou seja, aquelas situadas dentro de empresas, escolas e outras, cuja demanda de clientes é fixa;
- Comerciais, aquelas representadas por restaurantes abertos ao público;
- Hotéis;
- Comissárias ou caterings;
- Cozinha dos estabelecimentos assistenciais de saúde.
Formas de Gerenciamento das UANs:
Autogestão:
A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários;
Concessão:
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para uma particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
Misto:
a adoção dos tipos de contratos.
Modalidades Serviço Terceirizado:
Refeições convênio:
Existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.
Refeições transportadas:
A contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição.
Comodato:
A concessionária contratada utiliza as instalações da contratante.
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Ao nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91.
O nutricionista precisa ter uma abordagem sobre princípios administrativos, fazendo-se necessária uma abordagem sobre as funções administrativas que compõem o processo, que são: planejamento, organização, direção e controle.
Bem como, domínio dos processos que ocorrem durante a produção dos alimentos e suas etapas de preparo. Seguindo as recomendações da Vigilância Sanitária, tanto para as características estruturais da unidade (paredes, iluminação, bancadas, utensílios etc), tanto para os colaboradores e profissionais da UAN.
Para a montagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, são necessários, cálculos matemáticos, que relacionam a quantidade de refeições por períodos, a quantidade de pessoas que são atendidas por essas unidades, dentre outros. Esses cálculos envolvem tabelas, legislação e irão definir o tamanho da unidade. Além disso é preciso ter o conhecimento técnico sobre a legislação e sobre as etapas de produção do alimento.
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Conceitos Aplicação na UAN Funções Administrativas Comuns a todas as funções em- presariais e responsáveis por sua coordenação e sincronia, consistem em prever (avaliar o futuro, o aprovisionamento de recursos), organizar (proporcionar tudo o que é útil ao funcionamento da empresa, seja material ou social), comandar (levar a organização a funcionar e alcançar o máximo re- torno dos funcionários), coordenar (unir e harmonizar todos os atos e esforços) e controlar (verificar para certificar que tudo ocorra conforme o planejado). Prever, organizar, comandar, coordenar e controlar o servi- ço de alimentação. Funções Técnicas Produção de bens e serviços Prestar assistência em nutri- ção a pacientes e funcioná- rios. Funções Comerciais Compra, venda e permutação Previsão, requisição, seleção, compra, conferência, rece- bimento e distribuição de gêneros alimentícios. Funções Financeiras Procura e gerência de capitais Controle de estoque, aumen- to de produtividade, racionali- zação do trabalho. Funções de Segurança Proteção e preservação de bens e pessoas Segurança dos clientes, fun- cionários e equipamentos. Funções Contábeis Inventários, registros, balanços e custos Inventários de estoque e utensílios, relatórios e deter- minação de custos. Fonte: adaptado de Mezomo (2002). 14 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Teoria das Relações Humanas A teoria das Relações Humanas nasceu de uma reação à abordagem formal clássica. Elton Mayo, considerado como o “pai” dessa teoria, pontuou o seguinte: ¾ A produção de um trabalhador não é determinada por sua capaci- dade física, mas por sua “capacidade” social; ¾ As recompensas “não remuneradas” têm papel principal na motivação do trabalho; e ¾ A especialização da mão-de-obra é a forma mais eficiente de divisão dos trabalhos. A teoria das Relações Humanas salienta o papel fundamental da comuni- cação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade de mão de obra (MEZOMO, 2002). Reflita Vimos que a Administração Científica e a Teoria Clássica, embora com enfoques diferentes, tinham o mesmo objetivo final: aumentar a produ- tividade e considerar o ser humano apenas como uma capacidade física e não um ser social. Você acredita que atualmente muitas empresas ainda trabalham nesse formato? Sendo você o nutricionista de uma UAN, como mudaria esse cenário? Teoria Neoclássica É a corrente administrativa que se caracteriza pelo renascimento da Teoria Clássica, baseada no processo administrativo (planejamento, organização, direção e controle) e na ênfase nos resultados e objetivos e que apresenta um ecletismo aberto e receptivo, ou seja, absorve o conteúdo de outras teorias administrativas. Assimile Embora a abordagem clássica da administração (Administração Cientí- fica e Teoria Clássica) tenha sido contestada por outras teorias, não se pode negar que a organização empresarial (hierarquia), sua departamen- talização (divisão em departamentos e setores) e o processo produtivo (linha de produção) são características existentes na maioria das organi- zações atualmente, inclusive nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Seção 1.1 / Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição - 15 Conceituação e classificação de UAN A UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimen- tação e à nutrição. As UANs podem ser (ABREU et al., 2013; BRASIL, 2018; TEIXEIRA et al., 2000): Institucionais Situadas dentro de empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitais-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI), Alimentação Escolar (rede privada) e similares. Comerciais Compreende os restaurantes comerciais e similares, bufês de eventos e serviços ambulantes de alimentação. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, de maneira que todos os operadores (aqui considerados funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que garanta os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço (FONSECA; SANTANA, 2012). De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para a manutenção, melhora ou recuperação da saúde da clientela atendida (BRASIL, 2018). As UANs possuem estrutura organizacional simples, mas se tornam complexas a depender do tipo e da quantidade de refeições produzidas e do tipo de gerenciamento e de contrato (COLARES; FREITAS, 2007), tema que vamos estudar na Seção 1.2, quando tratarmos de modelos de gestão e contratos. A administração de uma UAN deve ficar a cargo de um nutricionista, que é o profissional mais bem preparado para a função. De acordo com o inciso II, art. 3º, da Lei 8.234/1991, é atividade privativa do nutricionista 16 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991). Pesquise mais A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina a carga horária para atuação do nutricionista nas UANs Institucionais ou Comerciais. Consulte a legislação em: <//www.crn3.org. br/Areas/Admin/Content/upload/file-0205201835211.pdf>. Modalidades e sistemas de distribuição Figura 1.2 | Sistemas de distribuição em UAN SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO Centralizado A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, se- guindo diretamente para o cliente. Descentralizado Refeições preparadas na cozinha, alimentos acondicionados em car- ros térmicos ou hot box, transportados para as copas de hospitais ou instituições, para porcio- namento, identificação e distribuição das refei- ções. Misto Parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de roti- na, desjejum, merenda e lanche noturno). Fonte: adaptado de Abreu (2013); Mezomo (2002). O Quadro 1.3 apresenta as características do sistema de distribuição centrali- zado e descentralizado, e o Quadro 1.4 apresenta as modalidades de distribuição. Quadro 1.3 | Características dos sistemas centralizado e descentralizado Centralizado: 9 Menor risco de contaminação; 9 Melhor apresentação; 9 Rápido e prático; 9 Porcionamento adequado; 9 Permite melhor supervisão; 9 Temperatura adequada; 9 Hospitais: copas são apenas para apoio. Descentralizado: 9 Maior risco de contaminação; 9 Perda de apresentação; 9 Necessidade de carrinhos térmicos; 9 Exige maior tempo dispendido; 9 Porcionamento inadequado; 9 Supervisão dificultada; 9 Maior desperdício de alimentos 9 Risco de dietas trocadas em hospitais; 9 Exige maior quantidade de equipamen- tos e utensílios, em todas as copas. Fonte: adaptado de Mezomo (2002). Seção 1.1 / Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição - 17 A melhor opção sempre será o sistema centralizado, o sistema descentra- lizado deve ser opção em caso de pouco espaço físico,