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17/03/2015 1 1. Quando se deve utilizar a refrigeração como processo de conservação pelo uso do frio? 2. Quais as vantagens e as desvantagens da conservação por refrigeração? 3. Cite os fatores que devem ser considerados na conservação por refrigeração e comente cada um deles. 4. O que é congelamento? 5. Que características devem ser observadas no congelamento? 6. A escolha da temperatura de armazenamento vai depender de quê? Justifique sua resposta. 7. Qual a relação entre temperatura e velocidade de congelamento? 8. Fale sobre o congelamento lento e o congelamento rápido. 9. Por que no congelamento a vida útil dos produtos é maior quando comparadas com a refrigeração? 10. Em relação à velocidade de congelamento, compare o congelamento lento com o congelamento rápido. 11. De uma maneira geral, quais os cuidados que se deve ter ao descongelar um produto alimentício? 12. Fale sobre os efeitos da conservação no frio. 13. Fale sobre cada característica que as substâncias refrigerantes devem ter. 14. Qual a diferença entre refrigeração e congelamento? Cite exemplos � Identificar o fundamento da conservação pelo frio. � Reconhecer os métodos envolvidos na preservação pelo frio. � Distinguir o fundamento da refrigeração e do congelamento. � Definir os efeitos da conservação pelo frio sobre os produtos alimentícios •A conservação pelo frio é uma das mais utilizadas no dia-a-dia da população. •Enquanto na conservação pelo calor trabalhamos com a eliminação de microrganismos e inativação de enzimas, na conservação pelopelo friofrio o fator que controlamos é a proliferação microbiana e reações químicas, como as reações enzimáticas. � Como já vimos, a conservação e o armazenamento dos alimentos constituem uma necessidade básica. O objetivo da conservação de alimentos é retardar ou evitar alterações que inutilizam o alimento e reduzem sua qualidade. As alterações são produzidas por diversas causas, sendo as principais do tipo: microbiano, químico e enzimático 17/03/2015 2 O efeito conservador do frio baseia-se na inibição total ou parcial dos principais agentes responsáveis pela alteração dos alimentos. Quanto mais baixa for a temperatura, mais reduzida será a ação química, enzimática e o crescimento microbiano. � Todos os microrganismos têm temperaturas ótimas para o seu crescimento logo,o princípio básico da conservação pelo frio é manter a temperatura abaixo da ideal para o crescimento e proliferação dos microrganismos. � Existem dois tipos de conservação pelo frio: a refrigeração e o congelamento. � Cada um se adequando ao tipo de alimento e ao tempo de conservação que se deseja. � Sabemos que o alimento contém um número variável de bactérias, leveduras e bolores que poderão provocar alterações, dependendo de condições adequadas de crescimento. � Quais seriam tais condições? � Por exemplo, a temperatura: � cada microrganismo presente possui uma temperatura ótima de crescimento e uma temperatura mínima, abaixo da qual não pode multiplicar-se. � Refrigeração é o processo de conservação a baixas temperaturas. Agora lembre, a temperatura utilizada na refrigeração varia em média de -1 a 8 ºC. � A refrigeração permite conservar o valor nutritivo do alimento sem grandes modificações, visto que se reduzem as reações químicas. � Contudo, em algumas hortaliças, foram detectadas perdas de certas vitaminas mesmo durante curtos períodos. � As características organolépticas praticamente não são afetadas, exceto, por exemplo, certo endurecimento pela solidificação de gorduras e óleos. 17/03/2015 3 � Não se deve esquecer que a refrigeração não destrói os microrganismos presentes nos alimentos ou na matéria-prima. Portanto, os alimentos refrigerados devem ser processados ou consumidos em pouco tempo. � O produto alimentício sob refrigeração conserva as características do produto fresco (in natura), e é considerado um método temporário de conservação (dias ou semanas), porque a atividade enzimática e microbiana não são evitadas, apenas retardadas. � É considerado um processo caro, pois o produto deve ser mantido em baixas temperaturas desde sua produção até o seu consumo, obedecendo à chamada cadeia do frio. � A refrigeração geralmente é utilizada em combinação com outras técnicas de conservação, como por exemplo, com fermentação ou pasteurização, ou então como forma de conservação temporária de matérias-primas no aguardo do processamento. � As temperaturas empregadas vão depender da natureza do alimento. � Em razão das propriedades organolépticas de cada tipo de alimento, a forma de aplicação do tratamento de refrigeração deve ser diferenciada. De maneira geral, é indicado que o resfriamento seja o mais rápido possível, principalmente nos alimentos perecíveis. � Por exemplo, na comercialização, um dia a 28-35ºC pode significar um período de 8 a 15 dias a mais se forem armazenados a 1-2 ºC. � Alguns fatores devem ser considerados no armazenamento refrigerado, são eles: � a temperatura, � a umidade relativa, � a circulação de ar, � a luz e a � composição da atmosfera no interior da câmara de armazenamento. 17/03/2015 4 � A temperatura de refrigeração a ser escolhida depende do tipo de produto e do tempo e condições do Armazenamento. � Algumas vezes, o mesmo produto, portanto de variedades diferentes, terá temperaturas de armazenamento diferentes, por exemplo: para a maçã variedade Mc Intosh, a melhor temperatura oscila entre 2,5 e 4,5ºC, ao passo que a maçã Delicious é mais bem conservada a 0 ºc. � Certos produtos, como a banana e o tomate, não podem ser armazenados em temperatura inferiores a 13 ºC porque podem prejudicar o processo de maturação através da influência de certas enzimas, além de sofrer a queima pelo frio. � A umidade do ar dentro da câmara varia conforme o alimento a ser conservado e está diretamente relacionada com a qualidade do produto. Uma umidade relativamente baixa determinará perda de umidade do alimento, podendo ocorrer desidratação. No entanto, uma umidade relativamente alta facilitará o crescimento microbiano. � A umidade relativa ótima de cada alimento já é perfeitamente conhecida. � Para períodos de armazenamento longo, recomenda-se o uso de embalagens apropriadas. � É recomendável que a umidade relativa não deva oscilar mais que 3 a 5% e, em geral, deve ser mantida entre 80 e 90%. � A circulação do ar ajudará na distribuição de calor dentro da câmara, permitindo assim manter uma temperatura e a composição uniformes na atmosfera do recinto. A umidade relativa desse ar deve ser adequadamente controlada. � O ar da câmara deve ser renovado diariamente, principalmente por causa dos maus odores formados quando diferentes produtos são armazenados no mesmo local. 17/03/2015 5 � O recinto de armazenamento deve ser mantido às escuras, às vezes empregam-se lâmpadas ultravioletas para reduzir o crescimento superficial de fungos e bactérias, mas requer precaução já que pode catalisar reações oxidantes. •Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C •os impactos sobre as propriedades nutricionais e sensoriais são mais brandos •conseguimos atingir menores tempos de conservação. � •inibe a deterioração microbiológica, reduz a velocidade de reações químicas, como a atividade enzimática e a oxidação de gorduras, � •retém o sabor, o aroma, a cor e o valor nutritivo dos alimentos e pouco altera a textura dos produtos após o descongelamento. •Crescimento dos microrganismos à temperatura baixa � –evita a multiplicação da maior parte dos microrganismos,
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