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Microrganismos de Importância em AlimentosDentro da cadeia de produção de alimentos é importante o conhecimento de que existem diversas classificações de microrganismos que são consideradas de interesse neste meio. Essas classificações são definidas de acordo com os efeitos que os microrganismos podem causar, podendo ter tanto efeitos deletérios, como benéficos na qualidade e segurança dos alimentos. São elas:
São microrganismos que causam alterações indesejáveis nos alimentos, tornando-o inaceitável para consumo humano. A deterioração resulta em alterações de cor, odor, sabor, textura e aspecto do alimento, sendo uma causa importante de perda econômica. Os principais microrganismos causadores de deterioração são bolores, leveduras e bactérias.
Microrganismos que quando estão presentes nos alimentos, não causam alterações nos mesmos, mas que consumidos podem apresentar riscos a saúde. As características da sintomatologia dependem do microrganismo em questão e do indivíduo que consumiu.
São grupos ou espécies de microrganismos que quando presentes no alimento podem indicar presença de contaminação fecal, provável presença de patógenos, deterioração potencial do alimento ou condições sanitárias durante o processamento ou armazenamento. Para ser considerado indicador existem algumas condições ideais que devem ser estudas, como por exemplo, o microrganismo deve ser detectado e contado facilmente, podendo ser diferenciado claramente de outros microrganismos. Podem ser divididos em indicadores de higiene (vida de prateleira) ou indicadores de segurança (saúde do consumidor).
Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos. Com isso, entendemos que a Microbiologia de Alimentos pode englobar microrganismos que irão dar garantia de inocuidade, bem como sua vida útil, processamento de produtos tradicionais e desenvolvimento de novos produtos alimentícios, como também podem causar doenças transmitidas por alimentos (DTA). Neste último caso, medidas de controle e prevenção devem ser estabelecidas e, para isso, é importante o conhecimento das características gerais dos microrganismos infecciosos. Concluímos que existem diversos microrganismos e que os fatores intrínsecos e extrínsecos afetam na forma que eles irão interagir no meio que estão presentes. Assim percebemos a necessidade da busca pelo conhecimento e entendimento desses seres no meio do mundo dos alimentos. Referência:Curso de Microbiologia de Alimentos realizado no ano de 2019 organizado pela S2G – Ministrado pela Dra. Alice Gonzalez
Médica veterinária especialista em food safety, Auditora e Consultora na área técnica da S2G Soluções em Sistemas de Gestão. Postagens RelacionadasMicrorganismos ou micro-organismos são seres cuja estrutura só é identificada com a utilização de um microscópio. Esses organismos são estudados na Microbiologia e os principais tipos são: fungos, bactérias, protozoários e algas unicelulares. Além deles, podem existir animais microscópicos, como os ácaros. Os vírus também são seres microscópicos, mas muitos autores não os consideram seres vivos por não apresentarem todas as características básicas da vida. Embora muitos microrganismos tenham aplicações benéficas, como fabricação de alimentos e medicamentos, alguns podem ser patogênicos e causadores de doenças. O que são microrganismos?Os microrganismos são as menores formas de vida. Com a invenção do microscópio por Anton von Leeuwenhoek, no final do século XVI, foi possível identificar seres que não são vistos a olho nu. Essa descoberta foi importante principalmente para desvendar a origem dos seres vivos. Antes, pela teoria da abiogênese, acreditava-se que os seres surgiam espontaneamente. Com o microscópio foi possível perceber, por exemplo, que a deterioração de alimentos e doenças eram causadas por microrganismos preexistentes que se reproduziam. Os microrganismos podem ser encontrados em qualquer lugar, na água, no solo, na pele e no trato digestivo de animais. A flora intestinal saudável, por exemplo, é formada por bilhões de microrganismos. Em locais que foram esterilizados não existem esses seres, já que esse processo destrói as formas de vida microbiana. A esterilização pode ser química, com a utilização de soluções como álcoois e peróxidos, ou física, com aplicação de calor e radiação. Leia também sobre Microbiologia. Tipos de microrganismosOs seres vivos podem ser divididos em dois grandes grupos de acordo com sua organização celular: procariontes e eucariontes. Os procariontes, maioria dos microrganismos estão nesse grupo, apresentam organização mais simples e os eucariontes são seres mais complexos e com núcleo celular bem definido. VírusO que são: são seres acelulares, cujo tamanho varia entre 20 e 300 nm. Características: são diversificados e capazes de sofrer mutação. Eles são parasitas intracelulares, pois para se reproduzirem precisam invadir uma célula e utilizar todos os seus recursos. Esses organismos são causadores de muitas doenças. Por serem tão pequenos são capazes até de infectar fungos e bactérias. Onde são encontrados: podem ser encontrados em qualquer lugar. Embora sejam capazes de infectar qualquer tipo de célula, fora delas eles permanecem inertes. Exemplos: SARS-CoV-2 é um vírus pertencente à família dos coronavírus e é causador da doença COVID-19. A AIDS é causada pelo vírus da imunodeficiência humana (HIV). Saiba mais sobre os vírus. BactériasO que são: organismos simples, unicelulares, procariontes e heterótrofos, que pertencem ao Reino Monera. Suas dimensões podem variar de 0,3 por 0,8 μm até 10 por 25 μm. Características: são formas de vida abundantes no planeta, cujo tamanho não ultrapassa um micrômetro. Podem viver isoladas ou formar colônias. Onde são encontradas: no solo, na água doce e salgada, no ar, superficialmente e dentro dos organismos e nos materiais em decomposição. Exemplos: as bactérias do gênero lactobacillus são importantes para o equilíbrio do trato gastrointestinal e as bactérias Streptococcus pneumoniae são causadoras da doença pneumonia. Saiba mais sobre as bactérias. FungosO que são: são seres que fazem parte do Reino Fungi, eucariontes, heterótrofos e podem ser uni ou pluricelulares. Características: podem ser macroscópicos, como cogumelos e líquens, ou microscópicos que são unicelulares, como mofo, bolores e leveduras. Exemplos: o fungo Penicillium foi utilizado para o desenvolvimento do primeiro antibiótico, a penicilina. Fungos do gênero Candida são causadores da doença candidíase. Onde são encontrados: no solo, na água, em vegetais, nos animais, no homem e em detritos em geral. Saiba mais sobre os fungos e leia sobre as diferenças entre fungos, bactérias e vírus. ProtozoáriosO que são: são seres eucariontes, unicelulares e heterótrofos, que fazem parte do Reino Protista. Características: apresentam grande variedade de formas e podem ocupar ambientes úmidos. Onde são encontrados: grande parte é aquático de vida livre, mas alguns são parasitas e vivem dentro do corpo de outros seres vivos. Exemplos: as amebas são protozoários do tipo sarcodíneos, a Entamoeba coli, por exemplo, habita no intestino grosso. O protozoário flagelado que parasita animais selvagens, Trypanossoma cruzi, é causador da doença de Chagas. Saiba mais sobre os protozoários. Algas unicelularesO que são: organismos autótrofos fotossintéticos, protistas, eucariontes e unicelulares. Características: são seres clorofilados que liberam grandes quantidades de oxigênio para o ambiente. Na cadeia alimentar são classificadas como produtores em ambientes aquáticos. Exemplos: o fitoplâncton é formado por algas e cianobactérias. O picoplâncton é o que apresenta o menor tamanho, pois varia de 0,2 a 2 µm. Onde são encontradas: a maioria das algas conhecidas são aquáticas, mas elas podem ser encontradas em qualquer lugar da Terra, em que tenham ambientes úmidos. Saiba mais sobre as algas. Bacharela em Química Tecnológica e Industrial pela Universidade Federal de Alagoas (2018) e Técnica em Química pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (2011). Qual a importância e a função dos microrganismos na produção de alimentos e medicamentos?Microrganismos utilizados na produção de alimentos, realizando funções positivas como, características sensoriais desejáveis, maior resistência a deterioração e/ou desenvolvimento de patógenos. Como exemplos temos as leveduras que estão presentes no processo de fermentação de pães, cervejas entre outros alimentos.
Qual a importância dos microrganismos na produção de medicamentos?A fermentação de microrganismos é também aplicada pela indústria farmacêutica para obtenção de medicamentos que não são facilmente produzidos por síntese química. Nessa última aplicação, a química microbiana tem contribuído significativamente para a saúde da humanidade.
Qual é o microrganismo usado na produção de alimentos e medicamentos?Além disso, os fungos (mais especificamente, as leveduras) são utilizados na produção de diversos alimentos e bebidas.
Qual a importância das bactérias na indústria de alimentos e na indústria farmacêutica?Na Indústria Farmacêutica, as bactérias são usadas sobretudo na produção de antibióticos, vacinas e hormonas. Podem também ser usadas para a produção de proteínas (como por exemplo, interferão e fator de necrose tumoral), de ácidos nucleicos e de outras substâncias biológicas importantes para o Homem (TODAR, 2012a).
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Qual a importância e a função dos microrganismos na produção de alimentos e medicamentos?
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