A fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença de gás oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia. Nesse processo, o aceptor final de elétrons é uma molécula orgânica. Essa via é muito utilizada por fungos, bactérias e células musculares esqueléticas de nosso corpo que estão em contração vigorosa.
A fermentação ocorre no citosol e inicia-se com a glicólise, quando ocorre a quebra de glicose em duas moléculas de piruvato. Percebe-se, portanto, que inicialmente esse processo é semelhante à respiração celular.
O piruvato recebe elétrons H+ provenientes do NADH e transforma-se em ácido láctico, que posteriormente é eliminado pela célula. Ele pode também se transformar em álcool e CO2, que também são posteriormente eliminados. A substância a ser produzida depende do organismo em que o processo ocorre. Quando o piruvato é transformado em ácido láctico, dizemos que ocorreu uma fermentação láctica; mas quando se transforma em álcool, a fermentação é chamada de alcoólica. Tanto na fermentação alcoólica quanto na lática o NADH doa seus elétrons e é convertido em NAD+.
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Observe o esquema que ilustra o processo de fermentação.
A fermentação láctica é comum em células musculares, bactérias, protozoários e fungos, sendo usada para a produção de iogurte, coalhada e queijos. Já a fermentação alcoólica é normalmente realizada por leveduras e bactérias, sendo bastante explorada economicamente pelo homem, principalmente para a fabricação de alimentos como o pão e de bebidas como a cerveja, vinho e destilados.
O rendimento da fermentação é bastante pequeno quando comparado ao da respiração celular. Enquanto nesse processo é obtido apenas 2 ATP, na respiração, temos um saldo final de 30 ATP.
Curiosidade: Quando estamos praticando exercícios físicos, frequentemente sentimos dor muscular, também chamada de fadiga muscular. Isso ocorre porque as células musculares não recebem a quantidade de oxigênio necessária para realizar a respiração celular e passam a quebrar glicose de forma anaeróbia, produzindo ácido láctico. O acúmulo desse ácido faz com que as pessoas sintam dor. Para saber mais sobre a fermentação láctica no músculo, clique aqui!
Um processo químico que dá alma ao alimento. Estamos falando da fermentação, um dos momentos mais importantes para a produção do pão nosso de cada dia. Ela pode acontecer com a ajuda de elementos naturais ou industrializados e sua função é encorpar a massa, dar sabor e maciez. “A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. O amido e o oxigênio, juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, ensina a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère.
“Esse processo pode ser natural. Uma fruta caída no chão vai levedar [entrar em processo de fermentação] sozinha, sem a ajuda humana”, explica o chef Julien Mercier. No caso específico do pão, os primeiros registros do uso do fermento são atribuídos aos egípcios por volta de 2.600 a.C. – acredita-se que eles também foram os primeiros a assar o pão em um forno de barro e a utilizar diferentes tipos de cereais.
O chef Rafael Rosa, da PAO (Padaria Artesanal Orgânica), completa: “Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilização de fermento. Ele é o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos fabricados pelos povos antigos.”
Como o processo natural demora muito para acontecer (entre 4h e 8h), o fermento biológico foi criado para produzir pães de uma maneira mais simples. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado, é um concentrado de leveduras, que torna a fermentação mais rápida e mais intensa.
Por Marina Oliveira
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Atualizado: 13 de nov. de 2020
A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão, que possibilita a massa crescer. A farinha do pão possui amido, que é formado por moléculas de glicose, ligadas umas às outras. Algumas bactérias e leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose e passam a se alimentar dali, proporcionando o crescimento da massa, deixando-a mais leve e desenvolvendo aroma e sabor.
Os tipos de fermentação
Fermentação com levedura comercial: A maioria dos pães são fabricados utilizando leveduras como agentes de fermentação, essas leveduras são conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. A produção de dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, e por ocorrer produção de álcool, esse processo é conhecido como fermentação alcoólica.Fermentação natural:
A fermentação natural é um processo utilizado desde a fabricação dos primeiros pães, sua origem deve estar relacionada com o surgimento da agricultura. O fermento natural é conhecido por diversos nomes, como levain, massa madre ou massa azeda. Um pão com essa fermentação natural leva mais tempo para ser feito. Para produzir um pão por este meio, é necessário misturar a farinha com água e deixar a massa ao ar por um tempo mais longo. Durante esse tempo vai ocorrer a fermentação através da contaminação por microrganismos presentes naturalmente no ambiente, gerar gás carbônico e formar compostos aromáticos mais complexos.