Como fazer a massa de pão de ló

Pão de Ló é uma receita portuguesa de bolo preparado com ovos, farinha de trigo e açúcar. Há diversas variações da receita que incluem leite, água, manteiga, etc. É um bolo feito sem fermento químico – a aeração dos ovos e do açúcar, juntamente com o vapor gerado no processo de cozimento, são os responsáveis pela fermentação.

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A receita, de origem incerta, foi publicada pela primeira vez, no livro Cozinheiro Moderno ou Nova Arte de Cozinha, de Lucas Rigaud, em 1780. A palavra “ló” significa barlavento (lado de onde sopra o vento).

Este bolo, que pertence à família dos bolos esponjosos, é preparado pelo método espumoso frio com ovos inteiros ou separados.

Veja o vídeo com a receita de pão de ló

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Ingredientes do Pão de Ló

O balanceamento (proporção) dos 3 ingredientes principais do Pão de Ló permite a criação de bolos com diferentes texturas: leve, média, densa e até cremosa (quando utiliza-se mais gemas do que claras e pouca farinha).

As primeiras receitas de Pão de Ló utilizavam a mesma medida (em gramas) de ovos, açúcar e farinha, o que produz uma massa densa. O autor Harold McGee indica um balanceamento de 47% de ovos, 21% de farinha e 32% de açúcar, o que produz uma massa média. A autora Shirley Corriher indica um balanceamento de 58% de ovos, 21% de farinha e 21% de açúcar, o que produz uma massa leve.

O balanceamento desta receita é de 44% de ovos, 26% de farinha e 30% de açúcar, o que produz uma massa média e adocicada, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas.

Planilha de Balanceamento do Bolo Pão de Ló

Ovos

A aeração dos ovos e do açúcar, juntamente com o vapor gerado no processo de cozimento, são os responsáveis pela fermentação dos bolos preparados pelo método espumoso. Os ovos são compostos de 75% de água e fornecem toda a umidade desta receita. Utilize ovos frescos, que produzem uma espuma e massa mais estável e pese os ovos para resultados mais consistentes.

Classificação dos ovos no Brasil (Fonte: Decreto – 56.585, de 20/07/1965)

• Ovo Extra: peso mínimo de 60 gramas,
• Ovo Grande: peso mínimo de 55 gramas
• Ovo Médio: peso mínimo de 50 gramas
• Ovo Pequeno: peso mínimo de 45 gramas

Classificação dos ovos em Portugal (Fonte: Regulamento CE n.º 589/2008 da Comissão de 23 de Junho de 2008)

• Ovo Gigante (XL) maior ou igual 73 gramas
• Ovo Grande (L) maior ou igual 63 gramas e menor que 73 gramas
• Ovo Médio (M): maior ou igual 53 gramas e menor que 63 gramas
• Ovo Pequeno (S): menor que 53 gramas

Como saber se o ovo está fresco?

Farinha de Trigo

O Pão de Ló é preparado com a farinha de trigo comum/farinha tradicional tipo 1/farinha branca/farinha T65. Esta farinha, que é produzida a partir de uma mistura de trigo duro e mole, possui um teor de proteína/glúten e amido “médio”, por isso é adequada tanto para pães quanto para bolos caseiros.

Receita de Pão de Ló

A nossa receita de Pão de Ló é preparada pelo método espumoso frio com ovos inteiros. O balanceamento dos 3 ingredientes principais cria uma massa de textura média e adocicada, ideal para ser utilizada no preparo de bolos que irão receber recheios e caldas.

Para uma massa de Pão de Ló Profissional, substitua 1/4 da farinha de trigo da receita por fécula de batata ou amido de milho/maizena. A adição de amido puro cria uma massa mais leve, sem a necessidade de alterar o balanceamento da receita.

Este bolo pode ser aromatizado com baunilha, cumaru, raspas de limão, raspas de laranja, etc.

Pão de Ló

Receita preparada com ovos, farinha de trigo e açúcar.

Preparo 20 mins

Tempo de Cozimento 40 mins

Tempo Total 1 hr

RefeiçãoPreparações de base, Sobremesas

CozinhaPortuguesa

• Balança de cozinha

• Batedeira com batedor globo

• Batedor de arame/fouet ou similar (opcional)

• Espátula de silicone ou similar

• Grade de resfriamento (opcional)

• Forma redonda com 20 cm de diâmetro e 5 cm de altura

• Papel manteiga/vegetal

• Peneira

• Termômetro para forno (opcional, mas recomendado)

• Tigela média

Pão de Ló

• 200 gramas de ovos (cerca de 4 ovos médios, peso sem casca)
• 120 gramas de farinha de trigo (1 xícara)
• 135 gramas de açúcar branco (3/4 xícara)
• 5 gramas de extrato ou aroma de baunilha (opcional) (5 ml | 1 colher de chá)
• 1,5 grama de sal (opcional) (1/4 colher de chá)

Para untar a forma

• 6 gramas de farinha de trigo (2 colheres de chá)
• 6 gramas de manteiga sem sal (1 colher de chá)

• Prepare a forma: faça um círculo de folha de papel manteiga/vegetal com o diâmetro de 20 cm. Em seguida, coloque o círculo sobre o fundo da forma. Unte as laterais da forma com manteiga e farinha de trigo.

  O acabamento do bolo ficará melhor se as laterais da forma forem untadas, o que é importante se esta massa for utilizada em um bolo sem cobertura.

  

• Prepare o forno: ligue o forno em 180°C e ajuste a grade para a posição do centro.

  A massa deste bolo é muito delicada, por isso é muito importante que o forno esteja preaquecido. A utilização de um termômetro de forno produzirá resultados mais consistentes.

  

• Prepare os ingredientes (mise en place): separe todos os ingredientes e meça-os, deixando-os devidamente prontos para o início da receita. Esta etapa é importante para o sucesso da sua receita, pois evita surpresas no meio do processo.

  Retire os ovos da refrigeração com 10 minutos antes do preparo da espuma de ovos.

  

• Peneire a farinha de trigo: em uma tigela média, peneire a farinha de trigo. Reserve.

  A massa do pão de ló é leve e delicada, por isso é necessário peneirar a farinha. A farinha ficará aerada e sem grumos, o que facilitará a incorporação na massa e não danificará a espuma de ovos e açúcar.

  Caso substitua 1/4 da farinha de trigo por fécula de batata ou amido de milho, peneire este ingrediente juntamente com a farinha de trigo.

  

• Preparação da espuma de ovos: adicione os ovos, o açúcar, a baunilha e o sal (opcional) em uma tigela e bata em velocidade baixa por 2 minutos. Em seguida, aumente para velocidade média e bata até que se forme um creme claro e fofo (ponto de fita), entre 15 a 18 minutos. Desligue a batedeira.

  O tempo de preparo pode variar um pouco, devido ao tipo de batedeira utilizada.

  

• Ponto de Fita: quando levantamos os batedores a massa cai como uma fita.

  

• Adição da farinha de trigo: peneire a metade a farinha de trigo sobre a espuma de ovos e incorpore-a delicadamente com uma espátula ou batedor de arame/fouet, como se estivesse desenhando o número 8 inclinado (técnica: folding). Desta forma, o ar se manterá na massa.

  Repita a operação com o restante da farinha.

  OPCIONAL: a farinha também pode ser incorporada na batedeira, ao final da preparação da espuma. Na velocidade mais baixa da batedeira, coloque a farinha pouco a pouco. Ao final, aumente a velocidade para a máxima por apenas 5 segundos.

  

• Colocar na forma: coloque a massa na forma com delicadeza, para não desinflar.

  

• Asse o bolo: coloque a massa na forma e leve ao forno, preaquecido em 180°C, por 40 a 45 minutos. A superfície do bolo deve estar cozida e firme, mas a crosta não pode estar espessa e dura.

  O tempo de cozimento pode variar um pouco, devido ao tipo de forno utilizado.

  

• Teste da ponta da faca ou palito: pressione o centro do bolo, que deve voltar ligeramente ao toque. Em seguida, fure o centro do bolo com a ponta de uma faca ou palito de dentes. Se o palito estiver limpo, retire o bolo do forno.

• Desenforme o bolo: espere o resfriamento parcial do bolo, cerca de 3 a 5 minutos. Em seguida, passe uma faca fina ou espátula entre o bolo e a forma para soltá-lo completamente, vire-o sobre uma grade de resfriamento, retire a forma e o papel manteiga/vegetal delicadamente.

  

• Armazene o bolo: após, retirar o papel manteiga/vegetal, retorne o bolo para posição original para evitar que a crosta fique marcada com a grade de resfriamento e aguarde o resfriamento total. Após o resfriamento, sirva o bolo ou embale-o com plástico filme/película aderente para refrigerá-lo até a montagem.

  Rendimento: cerca de 380 gramas de bolo.

  

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