Como os microrganismos são afetados em temperaturas de refrigeração e congelamento?

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• Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos?
• O que acontece com os microrganismos no freezer?
• Como o congelamento e descongelamento podem afetar a qualidade sensorial e microbiológica de carnes frescas?
• Qual a diferença de dano pelo frio e dano por congelamento?

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1. Quando se deve utilizar a refrigeração como processo 
de conservação pelo uso do frio?
2. Quais as vantagens e as desvantagens da conservação 
por refrigeração?
3. Cite os fatores que devem ser considerados na 
conservação por refrigeração e comente cada um 
deles.
4. O que é congelamento?
5. Que características devem ser observadas no 
congelamento?
6. A escolha da temperatura de armazenamento vai 
depender de quê? Justifique sua resposta.
7. Qual a relação entre temperatura e velocidade de 
congelamento?
8. Fale sobre o congelamento lento e o congelamento 
rápido.
9. Por que no congelamento a vida útil dos produtos é 
maior quando comparadas com a refrigeração?
10. Em relação à velocidade de congelamento, compare 
o congelamento lento com o congelamento rápido.
11. De uma maneira geral, quais os cuidados que se 
deve ter ao descongelar um produto alimentício?
12. Fale sobre os efeitos da conservação no frio.
13. Fale sobre cada característica que as substâncias 
refrigerantes devem ter.
14. Qual a diferença entre refrigeração e congelamento? 
Cite exemplos
� Identificar o fundamento da conservação 
pelo frio.
� Reconhecer os métodos envolvidos na 
preservação pelo frio.
� Distinguir o fundamento da refrigeração e 
do congelamento.
� Definir os efeitos da conservação pelo frio 
sobre os produtos alimentícios
•A conservação pelo frio é uma das mais
utilizadas no dia-a-dia da população.
•Enquanto na conservação pelo calor
trabalhamos com a eliminação de
microrganismos e inativação de
enzimas, na conservação pelopelo friofrio o
fator que controlamos é a proliferação
microbiana e reações químicas, como
as reações enzimáticas.
� Como já vimos, a conservação e o 
armazenamento dos alimentos constituem 
uma necessidade básica. 
O objetivo da conservação de alimentos é 
retardar 
ou evitar alterações que inutilizam o alimento e 
reduzem sua qualidade. 
As alterações são produzidas por diversas causas, 
sendo as principais do tipo: 
microbiano, químico e enzimático
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O efeito conservador do frio baseia-se na 
inibição total ou parcial dos
principais agentes responsáveis pela 
alteração dos alimentos. 
Quanto mais
baixa for a temperatura, mais reduzida 
será a ação química, enzimática e o
crescimento microbiano.
� Todos os microrganismos têm temperaturas
ótimas para o seu crescimento logo,o
princípio básico da conservação pelo frio é
manter a temperatura abaixo da ideal para
o crescimento e proliferação dos
microrganismos.
� Existem dois tipos de conservação pelo frio:
a refrigeração e o congelamento.
� Cada um se adequando ao tipo de 
alimento e ao tempo de conservação que 
se deseja. 
� Sabemos que o alimento 
contém um número 
variável de bactérias, 
leveduras e bolores que 
poderão provocar 
alterações, dependendo 
de condições adequadas 
de crescimento. 
� Quais seriam tais 
condições? 
� Por exemplo, a 
temperatura:
� cada microrganismo 
presente possui uma 
temperatura ótima de 
crescimento e uma 
temperatura mínima, 
abaixo da qual não pode 
multiplicar-se.
� Refrigeração é o processo de 
conservação a baixas temperaturas. 
Agora lembre, a temperatura utilizada 
na refrigeração varia em média de -1 a 
8 ºC.
� A refrigeração permite conservar o valor 
nutritivo do alimento sem grandes 
modificações, visto que se reduzem as 
reações químicas. 
� Contudo, em algumas hortaliças, foram 
detectadas perdas de certas vitaminas 
mesmo durante curtos períodos. 
� As características organolépticas 
praticamente não são afetadas, exceto, por 
exemplo, certo endurecimento pela 
solidificação de gorduras e óleos. 
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� Não se deve esquecer que a 
refrigeração não destrói os 
microrganismos presentes nos alimentos 
ou na matéria-prima. Portanto, os 
alimentos refrigerados devem ser 
processados ou consumidos em pouco 
tempo.
� O produto alimentício sob refrigeração 
conserva as características do produto fresco 
(in natura), e é considerado um método 
temporário de conservação (dias ou 
semanas), porque a atividade enzimática e 
microbiana não são evitadas, apenas 
retardadas. 
� É considerado um processo caro, pois o 
produto deve ser mantido em baixas 
temperaturas desde sua produção até o seu 
consumo, obedecendo à chamada cadeia 
do frio.
� A refrigeração geralmente é utilizada 
em combinação com outras técnicas 
de conservação, como por exemplo, 
com fermentação ou pasteurização, ou 
então como forma de conservação 
temporária de matérias-primas no 
aguardo do processamento. 
� As temperaturas empregadas vão 
depender da natureza do alimento.
� Em razão das propriedades organolépticas 
de cada tipo de alimento, a forma de 
aplicação do tratamento de refrigeração 
deve ser diferenciada. De maneira geral, é 
indicado que o resfriamento seja o mais 
rápido possível, principalmente nos alimentos 
perecíveis. 
� Por exemplo, na comercialização, um dia a 
28-35ºC pode significar um período de 8 a 15 
dias a mais se forem armazenados a 1-2 ºC. 
� Alguns fatores devem ser considerados no 
armazenamento refrigerado, são eles:
� a temperatura, 
� a umidade relativa, 
� a circulação de ar, 
� a luz e a 
� composição da atmosfera no interior da 
câmara de armazenamento.
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� A temperatura de refrigeração a ser 
escolhida depende do tipo de produto e do 
tempo e condições do Armazenamento. 
� Algumas vezes, o mesmo produto, portanto 
de variedades diferentes, terá temperaturas 
de armazenamento diferentes, por exemplo: 
para a maçã variedade Mc Intosh, a melhor 
temperatura oscila entre 2,5 e 4,5ºC, ao 
passo que a maçã Delicious é mais bem 
conservada a 0 ºc.
� Certos produtos, como a banana e o 
tomate, não podem ser armazenados em 
temperatura inferiores a 13 ºC porque podem 
prejudicar o processo de maturação através 
da influência de certas enzimas, além de 
sofrer a queima pelo frio.
� A umidade do ar dentro da câmara varia 
conforme o alimento a ser conservado e está 
diretamente relacionada com a qualidade 
do produto. Uma umidade relativamente 
baixa determinará perda de umidade do 
alimento, podendo ocorrer desidratação. No 
entanto, uma umidade relativamente alta 
facilitará o crescimento microbiano.
� A umidade relativa ótima de cada alimento 
já é perfeitamente conhecida.
� Para períodos de armazenamento longo, 
recomenda-se o uso de embalagens 
apropriadas. 
� É recomendável que a umidade relativa não 
deva oscilar mais que 3 a 5% e, em geral, 
deve ser mantida entre 80 e 90%.
� A circulação do ar ajudará na distribuição de 
calor dentro da câmara, permitindo assim 
manter uma temperatura e a composição 
uniformes na atmosfera do recinto. A 
umidade relativa desse ar deve ser 
adequadamente controlada.
� O ar da câmara deve ser renovado 
diariamente, principalmente por causa dos 
maus odores formados quando diferentes 
produtos são armazenados no mesmo local.
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� O recinto de armazenamento deve ser 
mantido às escuras, às vezes 
empregam-se lâmpadas ultravioletas 
para reduzir o crescimento superficial de 
fungos e bactérias, mas requer 
precaução já que pode catalisar 
reações oxidantes.
•Manter sob temperaturas entre 0˚C e 7˚C 
•os impactos sobre as propriedades 
nutricionais e sensoriais são mais brandos 
•conseguimos atingir menores tempos de 
conservação. 
� •inibe a deterioração microbiológica, 
reduz a velocidade de reações 
químicas, como a atividade enzimática 
e a oxidação de gorduras, 
� •retém o sabor, o aroma, a cor e o valor 
nutritivo dos alimentos e pouco altera a 
textura dos produtos após o 
descongelamento. 
•Crescimento dos microrganismos à temperatura 
baixa 
� –evita a multiplicação da maior parte dos
microrganismos,

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Qual o efeito da refrigeração e do congelamento sobre os microrganismos?

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