O papel dos manipuladores de alimentosOs alimentos têm papel fundamental na saúde humana. Recentemente, os estudos nutricionais têm sido direcionados para grupos específicos, como crianças, idosos e atletas, para se obtiver maiores proveitos para a saúde. Porém os consumos de alimentos contaminados podem comprometer os benefícios proporcionados pela nutrição equilibrada e provocar doenças [Veja aqui um artigo sobre DTAs]. Show Os manipuladores de alimentos são de extrema importância para a garantia de um produto seguro! Esse profissional faz parte da garantia do controle da qualidade e a segurança dos alimentos. É fundamental que se entenda que, somente a utilização de uma rigorosa metodologia que garanta a higiene e o controle na produção consegue-se alimentos que não ofereçam perigo à saúde dos consumidores. Dessa forma, o manipulador de alimentos deve ter consciência de sua importância para a obtenção de produtos que não causem prejuízos à saúde das pessoas. Higiene dos manipuladores – requisitos das BPFsPara começar, uma curiosidade que ajuda a justificar a importância desse assunto:
Quando o assunto é higiene pessoal, o primeiro passo é falar da higienização das mãos. Existe uma técnica para que a lavagem das mãos seja eficiente [4], vamos relembrar? Técnica de Higienização das Mãos [1]
Lavar as mãos antes de:
Lavar as mãos depois de:
Lavar as mãos sempre que:
O manipulador de alimentos deve manter sempre:
Hábitos proibidos durante a manipulação de alimentos [2]:
Uniformes dos ColaboradoresQuando se fala em uniforme, todos os colaboradores devem utilizar roupas protetoras, exclusivas para o trabalho na empresa. O uniforme, composto por calça comprida, camiseta ou jaleco, sapato fechado e touca, deve ser mantido limpo e em bom estado de conservação [3]. Outra informação relevante é a cor do uniforme: devem ser de cores claras e sem bolsos e botões acima da cintura para evitar a colocação de objetos que possam cair sobre os alimentos. Os uniformes devem ser trocados diariamente. Caso a higienização do uniforme seja realizada pelo próprio colaborador, orientações sobre o procedimento correto devem ser repassadas. Não é permitido o uso de panos ou sacos plásticos como avental! Por outro lado, atividades que são realizadas em condições de baixa temperatura, como em câmaras frias, o uso de roupas protetoras é requerido. No caso de manipulação de utensílios quentes, o equipamento exigido são luvas isolantes térmicas, dando a devida atenção à higiene das luvas térmicas. Para a realização de algumas atividades como, por exemplo, a manipulação de carnes, é necessário o uso de luvas de malha de aço, principalmente, como item de segurança para o manipulador. É importante lembrar que essas luvas devem ser devidamente higienizadas após o uso [4]. Em alguns casos, o uso de luvas descartáveis é recomendado, porém é considerado obrigatório no caso de lesões nas mãos para a proteção. É indispensável higienizar corretamente as mãos antes de colocar as luvas! E fique atento, as luvas devem ser substituídas sempre que:
A saúde do manipulador é muito importante!Controles de saúde que devem ser realizados [4]:
E se o manipulador de alimentos adoecer?Quando o manipulador de alimentos apresentar alguma doença ou problema de saúde que possa resultar na transmissão de perigos aos alimentos, a sua entrada nas áreas de manipulação ou operação com alimentos deve ser proibida. Por isso, o manipulador deve comunicar à direção ou a outro responsável a suspeita ou constatação de qualquer problema de saúde para que as medidas sejam tomadas. O afastamento do colaborador nem sempre é necessário. Em alguns casos, uma possível medida é direcionar o colaborador para outra atividade que não envolva a manipulação de alimentos. TreinamentoTodas as pessoas envolvidas em operações que entram em contato direto ou indireto com alimentos devem receber treinamentos em higiene de alimentos, de acordo com as suas funções. Todas as pessoas devem ter consciência de seu papel e sua responsabilidade na proteção dos alimentos contra contaminação por patógenos alimentares ou microrganismos que possam causar deterioração. Os manipuladores devem ter conhecimento necessário e experiência suficiente para manusear os alimentos de maneira higiênica. Aqueles que manipulam produtos químicos de limpeza ou outras substâncias químicas potencialmente perigosas devem conhecer as técnicas seguras de manuseio desses produtos [5]. O colaborador recém-admitido numa empresa do setor de alimentos deve receber treinamento, antes do início das suas atividades. Assim, terá condições de começar as suas tarefas com o conhecimento dos cuidados necessários para uma manipulação segura e higiênica. É importante lembrar que treinamentos periódicos também devem ser estabelecidos pela empresa. A frequência e o conteúdo abordado nos treinamentos podem ser definidos a partir das reclamações de consumidores, problemas detectados ou falhas ocorridas no processo, atualizações de tecnologias, e ou qualquer fato ou assunto pertinente que a empresa achar necessidade de explorar um pouco mais com seus funcionários. Ações Educacionais DirecionadasA Neoprospecta desenvolveu a Neobiome Food, uma plataforma voltada para o controle de qualidade, gestão microbiológica e aumento da segurança na manipulação e produção de alimentos. O Mapa de Risco, uma das ferramentas da Neobiome Food, mostra em forma de mapa de calor sobreposta à planta baixa da instituição, de forma quantitativa, os microrganismos envolvidos naquele ambiente no momento da coleta. O objetivo desta ferramenta é monitorar a qualidade microbiológica do ambiente (microbioma), identificar pontos de risco e mapear falhas em processos. Materializando informações intangíveis, esta ferramenta torna possível que os colaboradores se vejam dentro dos seus respectivos processos e percebam de que forma podem contribuir para evitar contaminações e manter a qualidade operacional. Pode ser utilizado tanto em serviços de alimentação, para saber onde está a falha no processo de higienização das mãos, por exemplo, e assim poder corrigir com ações educacionais direcionadas no setor contaminado, quanto para indústria de alimentos, descobrindo onde estão concentrados os microrganismos patogênicos com maiores chances de ocorrência de contaminação.
Referências
[1] BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; GUIA, 2002. [2] BRASIL, 2004; BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b; DAMIAN et al., 2008; GUIA, 2002. [3] BRASIL, 2004; BRASIL, 1997a; BRASIL, 1997b. [4] GUIA, 2002. [5] CODEX, 2003. Sobre a autora: Andréa Damian é mestre em Ciência dos Alimentos, consultora de segurança alimentar e auditora de certificações ISO em indústrias de alimentos. Atualmente é Consultora na área de Food na Neoprospecta. Quais são os 5 m do manipulador?O manipulador de alimentos deve contribuir para a preservação da qualidade dos alimentos fornecidos aos clientes do estabelecimento em que trabalha. 1 — Uso de uniformes. ... . 2 — Banho diário. ... . 3 — Dentes. ... . 4 — Cuidados com cabelos. ... . 5 — Higienização das mãos e braços. ... . 6 — Higienização correta das mãos e antebraços.. Quem é considerado um manipulador de alimentos Cite 5 exemplos de práticas de higiene que os manipuladores de alimentos devem adotar?O manipulador de alimentos deve manter sempre:
Cabelos limpos e devidamente protegidos por toucas; Barba feita diariamente; Dentes escovados; Unhas curtas, limpas e sem esmaltes (inclusive base);
Qual é a função de um manipulador de alimentos?Responsabilidade do Manipulador
Seu papel é a manipulação de alimentos de forma que garanta a Segurança Alimentar do consumidor, ou seja, suas atividades devem ser realizadas com todos os cuidados necessários para que a qualidade da matéria prima seja mantida em todas as etapas do processo.
Quais são as boas práticas de manipulação de alimentos?O que são Boas Práticas? São práticas de higiene que devem ser obedecidas pelos manipu- ladores desde a escolha e compra dos produtos a serem utilizados no preparo do alimento até a venda para o consumidor. O objetivo das Boas Práticas é evitar a ocorrência de doenças provocadas pelo consumo de alimentos contaminados.
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