O que é mais saudável óleo ou banha de porco

Com alta de quase 24% no preço do óleo de soja nos últimos 12 meses, alguns consumidores estão trocando a gordura vegetal pela banha de porco. Além de ser mais barata, ela tem outra vantagem: ser resistente ao calor.

A banha tem um ponto de fumaça que fica em torno dos 180ºC, enquanto o do óleo de soja é de 232ºC. Ambos são mais altos do que o do azeite —cerca de 175ºC.

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É importante frisar que o azeite e alguns óleos vegetais começam a sofrer transformações em suas estruturas químicas ao serem aquecidos numa temperatura maior que as indicadas, tornando-se tóxicos.

O problema da banha: gordura saturada

A banha é composta de quantidades equilibradas de gorduras saturadas (40%) e insaturadas (60%). Grande parte dessas gorduras insaturadas é composta pelo ácido graxo oleico, presente em abundância no azeite e óleo de abacate.

Você pode até olhar e pensar: mas então a banha tem mais gordura insaturada, e isso é bom, não? Teoricamente, sim. O problema é que, quando comparamos o perfil dessa gordura animal com outros óleos vegetais, como o azeite, percebemos que a quantidade de gordura saturada é alta: o último possui apenas 18% desses ácidos graxos.

Ambos os tipos de gorduras são necessários para o bom funcionamento do corpo, no entanto, as saturadas devem ser consumidas com um pouco mais de parcimônia. De acordo com a Anvisa (Agência Nacional de Vigilância Sanitária), a ingestão da gordura saturada deve ser apenas 22 g ao dia —considerando uma pessoa que consuma 2.000 calorias ao dia—, enquanto as insaturadas podem representar 33 g.

A questão é que é muito mais fácil encontrar a gordura saturada nos alimentos do dia a dia, já que ela está presente nas carnes (vermelha e branca), queijos e derivados do leite e mesmo em gorduras vegetais como o óleo de coco. Sem contar os produtos industrializados.

*Com informações de matéria publicada no dia 29/01/2019

Escolher o óleo certo para cozinhar não é uma tarefa muito fácil. Existem dezenas de opções disponíveis e é complicado saber qual delas é a “mais saudável”. Atualmente, apesar de termos mais informações, elas muitas vezes se confundem, porque há muito debate sobre os benefícios e os danos que podem vir do consumo de diferentes tipos de gordura.

A diferença entre gordura e óleo vegetal pode geralmente ser descrita pela viscosidade à temperatura ambiente; as gorduras são sólidas e os óleos são líquidos. Outra coisa que pode ser determinada pela mesma medida é se a gordura é insaturada ou saturada, que geralmente é sólida.

As gorduras animais são obtidas a partir da carne de animais ou, no caso da manteiga e do ghee são separadas da gordura do leite, e os óleos vegetais são mecânica e quimicamente extraídos de sementes como soja, milho, algodão, girassol, castanhas, cártamo, amendoim, etc.

Pode parecer óbvio que frituras feitas com óleo vegetal são mais saudáveis do que se fossem feitas com óleo animal, como banha ou manteiga. Mas será que é verdade?

Quando estamos fritando ou cozinhando em uma alta temperatura (em torno de 180°C), as estruturas moleculares de gorduras e óleos mudam, acontece o que chamamos de oxidação – elas reagem com o oxigênio do ar formando aldeídos e peróxidos de lipídio. As gorduras de origem animal, como a banha de porco e a manteiga, juntamente com o azeite de oliva e o óleo de coco, raramente passam pelo processo de oxidação. Isso acontece porque elas são ricas em ácidos graxos monoinsaturados e saturados, que são muito mais estáveis quando submetidos ao calor.

Com a crença de que gordura animal provocava a aterosclerose, popularmente chamada de “entupimento das artérias” iniciou-se uma fobia generalizada pelas gorduras e passamos a evitar alimentos como a banha de porco, a manteiga, laticínios integrais e a gema de ovo. E introduzimos a margarina e os óleos refinados de canola, soja, girassol, milho e etc. Porém, estudos comprovam que a introdução dos óleos vegetais na alimentação diária em substituição as gorduras animais, provocou o aumento de doenças cardiovasculares, obesidade e sobrepeso. Os óleos vegetais poli-insaturados são ricos em W6 qu,e em desequilíbrio com o W3 (que está muito deficiente na alimentação da maioria da população), se torna altamente inflamatório.

Como utilizar a banha de porco

A banha animal, o óleo de coco e o azeite de oliva são ricos em gorduras monoinstauradas e por isso, são as melhores opções para cozinhar. Uma dica importante para quem for usar a banha de porco, é usar a panceta fresca e fazê-la em casa ao invés de comprá-la no supermercado. Outra dica importante é evitar frituras, especialmente aquelas em temperaturas muito altas, se você estiver fritando algo tente usar o mínimo possível de óleo e tente remover todo o óleo do alimento após a fritura usando uma toalha de papel, por exemplo.

Para reduzir a produção de aldeídos, opte por um óleo ou gordura que sejam ricos em lipídios monoinsaturados ou saturados (preferencialmente 60% para um ou outro) e mais de 80% para os dois juntos e que sejam pobres em polinsaturados (menos de 20%).

O óleo ideal para fritar seja o azeite, porque tem 76% de lipídios monoinsaturados, 14% saturados e apenas 10% polinsaturados. E, nesse caso, o azeite não importa se é “extra virgem” ou não. Os níveis antioxidantes presentes em produtos do tipo são insuficientes para proteger contra a oxidação induzida pelo calor.

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