Tem que deixar o feijão de molho? Tem. Por três razões: hidratar os grãos, diminuir o tempo de cozimento e eliminar algumas toxinas que deixam o prato indigesto. Show
O nome técnico é remolho, e o processo é o mesmo para qualquer tipo de grão. Tem que lavar o feijão em água corrente e escorrer. Depois é só cobrir com água (sempre o dobro do feijão) e deixar de molho por 12 horas. Nesse período, tem que trocar a água uma vez. Se você não tiver essas 12 horas, pode fazer o chamado de molho curto. Coloque o feijão lavado numa panela e leve ao fogo alto. Quando ferver, desligue e tampe. Deixe assim por uma hora, para hidratar os grãos. Depois é só escorrer e está pronto para cozinhar. Panela de pressão A proporção é fácil de decorar: para cada xícara de feijão, vão três xícaras de água e uma folha de louro. Tampou a panela, vai pro fogo médio até pegar pressão (quando começa a apitar). Aí precisa diminuir o fogo e contar dez minutos. Desligado o fogo, é preciso esperar a pressão sair completamente antes de abrir a tampa da panela. Até aqui, tudo bem, né? Mas esse feijão precisa ganhar sabor. Aí é que entra o refogado – mas isso é assunto para o próximo post! Foto: Editora Panelinha  Além de ajudar no processo de cozimento, isso livra o alimento dos chamados antinutrientes, que ficam dissolvidos na água. (Crédito: Reprodução/Pixabay) O truque de deixar o feijão de molho antes de cozinhá-lo tem um porquê. Além de ajudar no processo de cozimento, isso livra o alimento dos chamados antinutrientes, que ficam dissolvidos na água.
A prática, que é de conhecimento popular, foi comprovada pela ciência. Um estudo feito pelo Centro de Pesquisa em Alimentos da Universidade de São Paulo e da Embrapa Arroz e Feijão descobriu que o período de tempo mais indicado para deixá-lo descansar em água é entre 8 e 12 horas. Logo após esse tempo, é muito importante descartar essa água do remolho. + Mulher suspeita de envenenar enteados com chumbinho no feijão é presa no Rio Entre essas substâncias eliminadas com a água, estão a rafinose e a estaquiose, tipos de oligossacarídeos que causam desconforto intestinal ao serem fermentados no intestino e que provocam gases. Ao eliminar esses elementos, o organismo consegue assimilar mais facilmente alguns nutrientes, como proteínas e minerais. Por isso, o estudo indica que esse processo pode ajudar na saúde das pessoas.
Os pesquisadores ainda acreditam que os diferentes tipos de feijão precisam descansar na água por tempos diferentes, mas não foi possível provar isso. Veja também
Colocar o feijão “de molho” horas antes de iniciar o cozimento é uma dica transmitida de geração em geração para diminuir o tempo de preparo e garantir mais maciez ao produto. A prática, no entanto, traz outros benefícios e pode ser feita com diversas leguminosas como o grão de bico, lentilha e soja, por exemplo. >> Fake news: chá de erva-doce não substitui tratamento contra a gripe De acordo com a nutricionista e professora universitária Cilene da Silva Gomes Ribeiro, além de garantir mais hidratação aos grãos, deixá-los de molho também ajuda o organismo a absorver com mais facilidade vitaminas e minerais como cálcio, zinco, ferro e magnésio. “Os alimentos possuem algumas substâncias que interferem negativamente na absorção de nutrientes pelo nosso corpo, mas a quantidade desses antinutrientes diminui quando os grãos são deixados de remolho, que é o nome dado a essa técnica da culinária”, explica.Segundo ela, a diminuição desses componentes ocorre porque a presença da água ao redor dos grãos causa uma espécie de fermentação, ativando enzimas que os combatem. “Isso reduz em até 85% sua presença e, com um menor teor de substâncias como o fitato ou ácido fitico, por exemplo, as proteínas presentes no alimento são melhor absorvidas pelo organismo”, afirma a nutricionista. Além disso, colocar os grãos em água entes de iniciar o cozimento traz outro benefício que influenciou a comerciante Érica Rocha, de 36 anos, a caprichar no remolho antes de cozinhar feijão para a família. “Deixar os grãos de molho e lavá-los antes de cozinhar também diminui os gases, que são comuns depois que a gente come feijão”, comentou.Por isso, ela acostumou a colocar os grãos em uma bacia com água no início da manhã e só volta a mexer com eles perto do horário de almoço. “Nessa hora, eu tiro a espuma branca que fica no feijão e cozinho em outra água, rapidamente. É mais saudável e super prático”, sugere. Essa espuma, de acordo com Cilene, é prova de que a fermentação ocorreu e de que o produto está livre das substâncias que prejudicam a absorção dos nutrientes. “Além disso, mostra que os açucares que causariam flatulências ou desconfortos abdominais também foram quebrados durante o remolho, ou seja, é mais um benefício para quem costuma ter dificuldades na digestão”, afirma Celine. Remolho quente ou frio?No entanto, não é qualquer processo de remolho que trará esses benefícios. De acordo com a nutricionista, é necessário lavar os grãos em água corrente para tirar a poeira, colocá-los em uma tigela e deixá-los cobertos com água dentro da geladeira por, pelo menos, seis horas. “Esse é tempo o ideal para conseguir uma hidratação plena, melhor cozimento, evitar a proliferação de microrganismos e garantir um processo completo de fermentação”, explica a nutricionista.Além disso, ela orienta os cozinheiros de plantão a jogarem fora a água utilizada no remolho e cozinharem o alimento com água limpa. “Isso porque os antinutrientes que você quer diminuir estarão presentes no líquido usado para a hidratação”. Já quem costuma utilizar água quente para diminuir o tempo do remolho para uma hora, aproximadamente, não obtém todos os benefícios do processo. “No remolho quente, não há tempo suficiente para quebra dos componentes que dificultam a absorção de nutrientes. Então, a ação vai ajudar, mas se tiver mais tempo, o resultado será melhor”. E se eu não fizer o remolho?A nutricionista ainda garante que não são todas as pessoas que precisam realizar esse processo antes de cozinhar grãos. “Quem não tem necessidade de uma alimentação rica em vitaminas e minerais ou não sofre com flatulência e desconfortos abdominais pode pular a etapa do remolho”, afirma. Ao fazer isso, a pessoa terá acesso a todos os nutrientes que existem no alimento e ainda aproveitará a ação antioxidante dos fitatos, que previnem o envelhecimento. “Ao mesmo tempo que essas substâncias dificultam a absorção de alguns nutrientes, eles também trazem benefícios. Então, é importante que cada pessoa busque um profissional de nutrição para utilizar os grãos de maneira adequada para seu caso”, orienta Cilene. LEIA MAIS O que acontece se eu não deixar o feijão de molho?Ela dificulta a absorção de nutrientes no organismo e o processo digestivo. Dessa forma, tanto os efeitos físicos a curto prazo quanto a longo prazo são agravados quando não é feito o remolho das leguminosas de maneira adequada.
Por que e bom deixar o feijão de molho?Mas o principal benefício de deixar o feijão de molho, segundo Fabiana, é que essa etapa vai eliminar substâncias que causam problemas digestivos, como gases, por exemplo.
Porque tem que deixar o feijão de molho antes de cozinhar?“Quando se faz o remolho, além de acelerar a etapa de cozimento, pois os grãos são pré-hidratados, é possível eliminar ou dissolver alguns componentes do grão considerados antinutricionais, entre eles fitatos, polifenois (com destaque para os taninos) e oligossacarídeos não digeríveis”, explica a pesquisadora Priscila ...
Qual o tempo mínimo para deixar o feijão de molho?A especialista ainda explica que o tempo ideal de remolho é de 24 horas, porém 8 horas já são suficientes para retirar grande parte dos agentes. “Ao longo do tempo será formada na superfície da água uma espuminha, que são os antinutrientes desgrudando dos grãos”.
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Por quê tem que colocar o feijão de molho
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