2 min leitura Show
O frio, que é a ausência de calor, retarda reações químicas e biológicas, pois o calor é um catalisador (acelerador) de reações. Devido a esse fato fazemos uso da geladeira (refrigeração a 0 – 7°C) e do congelador (congelamento abaixo de 0°C), para retardar a deterioração dos nossos alimentos. Quando submetemos um alimento ao congelamento, inúmeras alterações ocorrem em sua estrutura e nas células de bactérias se estiverem ali presentes. Algumas dessas células são danificadas de forma irreversível, fazendo com que o congelamento, de certa forma, tenha uma ação bactericida. COMO OCORRE? O congelamento, além de retardar a ação de enzimas metabólicas com a queda de temperatura, não deixa água líquida disponível para as atividades microbiológicas. Os líquidos extracelulares e intracelulares se solidificam e formam cristais de gelo. Estes danificam as células rompendo suas membranas. Quando o congelamento é feito de forma lenta (convencional), são formados cristais de gelo maiores e o líquido extracelular se solidifica primeiro que o intracelular, pois tem menos soluto. Dessa forma, pode haver vazamento de líquido celular para o meio externo devido à diferença de pressão de vapor, desidratando a célula. O congelamento também pode ativar enzimas proteolíticas e nucleolíticas danificando o DNA.
POR QUÊ? No congelamento convencional formam-se cristais de gelo maiores. O ultracongelamento, utilizado em grande parte dos alimentos congelados, tem o objetivo de congelar rapidamente o produto para formar cristais de gelo com tamanhos menores, não danificando a estrutura do alimento. Consequentemente também não danifica as células de bactérias e não permite desidratação, pois os líquidos intra e extracelular se solidificam ao mesmo tempo.  Congelamento Convencional e Ultracongelamento – Fonte: Revista Brasileira de Produtos Agroindustriais. Mesmo que seja usado o congelamento lento, no transporte pode haver derretimento em alguns cristais de gelo, deixando água disponível para reações e ambientes favoráveis para psicrófilos. Alguns micro-organismos têm a capacidade de regeneração. Em alguns alimentos, geralmente peixe, frutas e aves, são utilizados crioprotetores, que são substâncias que protegem a célula no congelamento. Esses mesmos crioprotetores que protegem a célula do alimento também podem proteger a célula da bactéria. Não há garantia de que todas as células microbianas serão destruídas em nenhum tipo de congelamento. Vale a pena lembrar que de nada vale eliminar algumas unidades de micro-organismos no congelamento se o descongelamento ocorrer a uma temperatura ambiente, transformando uma única unidade restante em uma colônia. Referências: http://www.uece.br/cienciaanimal/dmdocuments/CONERA_PALESTRA%20(9).pdf https://www.infoteca.cnptia.embrapa.br/bitstream/doc/748116/1/ct41.pdf http://portal.anvisa.gov.br/documents/33916/389979/Cartilha+Boas+Pr%C3%A1ticas+para+Servi%C3%A7os+de+Alimenta%C3%A7%C3%A3o/d8671f20-2dfc-4071-b516-d59598701af0 http://www.repositorio.furg.br/bitstream/handle/1/6803/428-742-1-PB.pdf?sequence=1 http://www.deag.ufcg.edu.br/rbpa/rev41/Art418.pdf http://www.scielo.br/pdf/%0D/pab/v35n2/6888.pdf https://blogs.scientificamerican.com/guest-blog/colder-than-ice-researchers-discover-how-microbes-survive-in-subfreezing-conditions/ http://paginapessoal.utfpr.edu.br/lopesvieira/operacoes-unitarias/trabalhos/turma-2013-2/refrigeracao-e-congelamento/refrigeracao%20e%20congelamento.pdf/at_download/file https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-40.5.333 https://jfoodprotection.org/doi/pdf/10.4315/0362-028X-55.8.639 https://www.livescience.com/54882-listeria-outbreak-frozen-foods.html Visualização da postagem 11.220
Superior em Tecnologia de Alimentos pela UNIMAR, Prêmio Lavoisier e Melhor Nota em 2013. Operador de Processos na Indústria de Alimentos pela escola SENAI. Voluntário no Projeto Rondon – Ministério da Defesa. Atuou no Controle de Qualidade na área de Amendoins & Confeitos por sete anos. Experiência e principais linhas de pesquisa em Potabilidade de Água, Controle de Pragas, Saneantes e Legislações da ANVISA. Desde 2018 atua como Auditor de Qualidade em indústria de bebidas carbonatadas. Ativo em escritas de textos também via LinkedIn. Qual a diferença entre o resfriamento e congelamento?A diferença entre a refrigeração e o congelamento reside no grau de abaixamento da temperatura utilizado para a preservação do alimento. Enquanto na refrigeração utilizam-se temperaturas acima do ponto de congelamento, normalmente ao redor de 5°C, no congelamento as temperaturas giram em torno de -18°C.
Qual a diferença entre congelamento e refrigeração e a sua ação nos microrganismos?Em geral, nas condições usuais de congelamento (-18 °C), a atividade microbiana é praticamente impedida, tendo em vista que a maioria dos microrganismos não se desenvolve em temperaturas inferiores a -10 °C. Em temperaturas de refrigeração ocorre apenas diminuição da velocidade de multiplicação dos microrganismos.
Quais as diferenças de controle pelo frio e o congelamento?Os métodos de conservação de materiais primas alimentares e alimentos por meio do frio são a refrigeração e o congelamento. Na refrigeração são empregadas temperaturas entre –1,5 oC a +10oC, enquanto que no congelamento são utilizadas temperaturas de –40 a - 10 oC.
Quais as diferenças entre o congelamento rápido e o congelamento lento para a qualidade dos alimentos congelados?No congelamento lento, que dura de 3 a 12 horas, a temperatura vai gradativamente abaixando até chegar à temperatura desejada. Já no rápido, a queda de temperatura é muito brusca, congelando a água dos espaços intercelulares imediatamente, formando pequenos cristais de gelo sem danificar as membranas celulares.
|
Quais as principais diferenças entre resfriamento e congelamento ao se tratar das características normais mantida do produto e do efeito microbiano?
Postagens relacionadas
direito autoral © 2024 ptfrojeostern Inc.
