Quais são os processos que alteram a estrutura química dos alimentos?

Todos os dias e em todos os lugares podemos observar transformações nos materiais ao nosso redor e até mesmo dentro de nós. A digestão dos alimentos, o amadurecimento das frutas, o cozimento dos alimentos, o enferrujamento do ferro, a queima de um papel, a efervescência de um antiácido e o derretimento do gelo são apenas alguns exemplos das muitas transformações da matéria que ocorrem o tempo todo.

Essas transformações são chamadas na química de fenômenos e indicam qualquer mudança que ocorrer em um material, não precisa ser algo extraordinário e nem mesmo visível a olho nu, pois podem ocorrer mudanças microscópicas.

As transformações ou fenômenos podem ser classificados em dois tipos:

• Fenômenos Físicos: Não alteram a constituição da matéria.

É uma transformação passageira e reversível, pois apesar de o material sofrer alterações na sua forma, tamanho, aparência ou estado físico, ele continua sendo constituído das mesmas substâncias químicas.

A maioria dos fenômenos físicos corresponde a mudanças de estado físico. Veja um exemplo e entenda por que a constituição da substância não muda.

O gelo é constituído de moléculas de H2­O com volume e forma constantes. Isso ocorre porque suas moléculas estão em posições fixas, formando um retículo cristalino. Quando o gelo derrete, isto é, sofre uma fusão, muda para o estado líquido, que também é constituído de moléculas de H2­O, sendo, portanto, a mesma substância. Porém, houve uma transformação física, pois agora ela tem volume constante, mas forma variável. Isso se dá porque suas moléculas possuem maior liberdade de movimentação.

Outros exemplos de fenômenos físicos são:

• Fenômenos Químicos: São aqueles em que a constituição do material muda.

Eles são considerados permanentes e irreversíveis. O material ou os materiais presentes no sistema inicial são transformados em outra substância ou em outras substâncias. Por exemplo, quando fritamos o ovo, a sua aparência, cor, dureza, densidade e outras características que são percebidas a olho nu mudam. Isso é consequência da transformação dos materiais presentes no ovo cru.

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Grande parte das transformações químicas pode ser percebida visualmente. A formação de uma nova substância pode ser identificada pelos seguintes fenômenos:

Entretanto, a ausência desses sinais não significa que não ocorreu uma transformação química, pois algumas ocorrem sem que haja mudança perceptível entre o estado inicial e o final. Para se ter certeza de que ocorreu a transformação química é necessário isolar os materiais obtidos e verificar suas propriedades específicas, como densidade, pontos de ebulição e fusão, solubilidade e outras.

Os fenômenos químicos são também denominados de reações químicas, pois as moléculas iniciais, denominadas de reagentes, são quebradas e seus átomos se rearranjam em novas moléculas, que são denominadas de produtos. Veja como isso é diferente do que ocorre nos fenômenos físicos, por meio do exemplo da combustão do carvão:

O carvão (C) reage com o oxigênio do ar (O2) formando gás carbônico (CO2) e liberando calor para o meio:

Observe que as moléculas iniciais foram quebradas e formou-se uma nova molécula. Para entender mais sobre as reações químicas e como representá-las por meio de equações químicas, leia os artigos abaixo:

• Equações químicas

• Classificação das Reações Químicas

• Tipos de Reações Inorgânicas

Aproveite para conferir nossas videoaulas relacionadas ao assunto:

Transformações químicas são ações que resultam na formação de novas substâncias. Além da mudança de estado, as variações de cheiro, de cor, de densidade e de temperatura podem ser evidências de transformações químicas. Nelas podem acontecer explosão e liberação de gases.

É possível confirmar a origem de novas substâncias comparando-se as características apresentadas por produtos e reagentes.

Produto é a nova substância, enquanto reagente é a substância que lhe dá origem, ou seja, a substância inicial.

Uma transformação química ocorre quando as substâncias iniciais se rompem e os átomos presentes se rearranjam e formam novas substâncias.

A fumaça e o calor produzidos em uma fogueira são evidências de que ocorreu uma transformação. As moléculas de gás carbônico que são liberadas foram produzidas pela queima do carvão e pelo consumo de oxigênio do ar por meio da combustão.

As transformações químicas diferenciam-se das transformações físicas pelo fato de que as transformações físicas apenas alteram estado e as substâncias continuam sendo as mesmas.

Tipos de Transformações Químicas

As mudanças em um material podem acontecer das seguintes formas: por junção de substâncias, por ação da luz, por ação do calor, por ação mecânica e por ação da corrente elétrica.

Por Junção de Substâncias

Esse tipo de transformação decorre da mistura de substâncias. Como exemplo, podemos citar a mistura de iodeto de potássio com nitrato de chumbo, o que resulta no produto iodeto de chumbo.

Nessa transformação ocorre uma reação de dupla troca entre as espécies envolvidas e o aparecimento de um precipitado de cor amarela, na medida que se adiciona iodeto de potássio à solução de nitrato de chumbo.

Por Ação da Luz

Também chamada de fotólise, um exemplo de transformação química que acontece em virtude da iluminação é a fotossíntese.

A ação de obter glicose através da luz do Sol é um processo que acontece a partir dos reagentes dióxido de carbono e água.

Como produto, são obtidos oxigênio e matéria orgânica por uma reação de oxirredução.

Por Ação do Calor

Também chamada de termólise, o exemplo mais simples de transformação química por ação do calor que pode ser citado é o cozimento de alimentos.

É através do calor do fogo que a maior parte dos alimentos são transformados e podem ser consumidos.

Por Ação Mecânica

A transformação química por ação mecânica é aquela que acontece quando há atrito entre as substâncias, tal como acender um fósforo.

A reação química é desencadeada pelo atrito e ocorre a decomposição do clorato de potássio, presente na cabeça do fósforo, em cloreto de potássio e oxigênio.

Por Ação da Corrente Elétrica

A eletrólise é um exemplo de transformação química por ação de eletricidade, que resulta em uma reação de oxirredução. Nesse processo, materiais de grande importância econômica são produzidos e purificados.

A eletrólise de uma solução de sulfato de cobre dá origem ao produto cobre após a ação da corrente elétrica.

Resumo das Transformações Químicas

Exercícios sobre Transformações Químicas

1. (Fatec-2012) Três das evidências da ocorrência de transformação química são:

• mudança de cor;
• mudança de cheiro e
• produção de gás.

Essas três evidências são observadas, conjuntamente, quando

a) uma esponja de aço exposta ao ar úmido fica enferrujada.
b) a massa de um bolo é assada em um forno de fogão a gás.
c) cal hidratada, Ca(OH)2 por aquecimento, transforma-se em cal viva, CaO.
d) soluções aquosas de Na2CO3 e HCl são misturadas produzindo efervescência.
e) cubos de gelo acrescentados a um copo de água líquida desaparecem.

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Alternativa b: a massa de um bolo é assada em um forno de fogão a gás.

• A massa de um bolo muda de cor depois que ele está assado;
• A mistura dos ingredientes faz com que haja um cheiro característico do bolo quando está pronto;
• O fermento faz o bolo crescer pela produção do gás carbônico.

Para as outras alternativas temos que:

a) ocorre a mudança de cor.
c) um composto sólido é produzido.
d) ocorre a produção de gás.
e) mudança de estado físico da água.

Veja também: Estados físicos da matéria

2. (Fatec-2012) Para que uma transformação química esteja em estado de equilíbrio dinâmico, é necessário, entre outros fatores, que

a) os reagentes e produtos sejam incolores.
b) os reagentes e produtos estejam em estados físicos diferentes.
c) haja liberação de calor do sistema para o ambiente.
d) haja coexistência de reagentes e produtos no sistema.
e) as concentrações dos produtos aumentem com o tempo.

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Alternativa d: haja coexistência de reagentes e produtos no sistema.

Quando uma transformação química está em equilíbrio, quer dizer que está em um estado no qual as velocidades do sentido direto e inverso da reação se igualam, ou seja, v1=v2.

Quando isso ocorre, há um equilíbrio da reação nos dois sentidos: da esquerda para direita (reação direta) e da direita da esquerda (reação inversa). Por isso, há a coexistência de reagentes e produtos no sistema.

Para as outras alternativas temos que:

Cor, estado físico e calor não produzem estado de equilíbrio dinâmico.
O aumento das concentrações dos produtos se refere apenas a reação direta.

3. (PUC-RS) Uma transformação química pode ser exemplificada pela:

a) evaporação da água do mar.
b) fusão do gelo.
c) digestão dos alimentos.
d) sublimação do naftaleno.
e) liquefação do ar atmosférico.

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Alternativa c: digestão dos alimentos.

Quando fazemos a digestão, ocorre a transformação daquilo que comemos em substâncias assimiláveis pelo nosso organismo, que corresponde a uma transformação química.

Para as outras alternativas temos que:

Evaporação, fusão, sublimação e liquefação são exemplos de mudanças de estado físico, ou seja, os materiais apresentados continuam os mesmos só que em estados físicos diferentes.

4. (UFPE) Considere as seguintes tarefas realizadas no dia a dia de uma cozinha e indique aquelas que envolvem transformações químicas.

1. Aquecer uma panela de alumínio.
2. Acender um fósforo.
3. Ferver água.
4. Queimar açúcar para fazer caramelo.
5. Fazer gelo.

a) 1, 3 e 4.
b) 2 e 4.
c) 1, 3 e 5.
d) 3 e 5.
e) 2 e 3.

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Alternativa b: 2 e 4.

Quando acendemos um fósforo, fazemos uma transformação química das substâncias que o compõem, cria-se uma chama e o fósforo não volta ao seu estado inicial depois disso.

O açúcar quando queimado altera cor, cheiro e forma. Essas são características de transformações químicas.

Para as outras alternativas temos que:

1: Aquecer uma panela eleva a temperatura da sua superfície.
3 e 5: Ferver água e fazer gelo alteram o estado físico da água.

5. (UFSC) O(s) fenômeno(s) abaixo, que envolve(m) reação(ões) química(s), é(são):

01. digestão dos alimentos.
02. enferrujamento de uma calha.
04. explosão da dinamite.
08. fusão do gelo.
16. queda da neve.
32. combustão do álcool de um automóvel.
64. sublimação da naftalina.

Dê como resposta a soma dos números das proposições corretas.

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São transformações químicas:

01. há a transformação em substâncias que serão absorvidas pelo nosso organismo.
02. o enferrujamento ocorre por causa da reação de oxirredução.
04. a explosão da dinamite ocorre por ação mecânica.
32. combustão é uma reação química.

Somando os números temos o resultado:

Para as outras alternativas, temos que:

08, 16 e 64 são mudanças de estado físico.

Saiba mais sobre em:

• Transformações físicas e químicas
• Fenômenos físicos e químicos
• Exercícios sobre transformações da matéria

Bacharela em Química Tecnológica e Industrial pela Universidade Federal de Alagoas (2018) e Técnica em Química pelo Instituto Federal de Educação, Ciência e Tecnologia de Pernambuco (2011).

Quais são as alterações químicas dos alimentos?

Quais os fatores que causam alteração nos alimentos?

Como ocorrem as transformações químicas nos alimentos?

Quais os tipos de estruturas químicas podemos encontrar nos alimentos?