Quais são os quatro fatores que influenciam no crescimento dos microrganismos nos alimentos?

1003 palavras 5 páginas

Universidade Estadual do Oeste do Paraná
Centro de Engenharia e Ciências Exatas - CECE
Engenharia Química – Microbiologia Industrial
Professora: Dra Mônica L. Fiorese

JULCIMARI C. SCHOSSLER DEAK
WESLLEY G. P. BORGES

FATORES QUE INFLUENCIAM O CRESCIMENTO MICROBIANO

Toledo - PR
2013
1. INTRODUÇÃO
O crescimento microbiano é normalmente associado ao crescimento de uma população de células de um dado microrganismo. Grande parte dos microrganismos multiplica-se por fissão binária ou por gemulação, em resultado do que uma célula dará origem a duas ao fim de certo tempo, tempo de geração ou de duplicação.
Existem vários fatores que podem contribuir para o crescimento de certo microrganismo. Esses fatores podem ser classificados como fatores intrínsecos e fatores extrínsecos.
Os fatores intrínsecos são os fatores que fazem parte do alimento: pH, atividade da água e concentração de sais. Já os fatores extrínsecos são os fatores externos ao meio: temperatura e pressão.

2. FATORES QUE INFLUENCIAM NO CRESCIMENTO MICROBIANO

2.1. Acidez ou basicidade (pH)

O pH do meio é importante para o crescimento microbiano, pois este é estritamente relacionado ao mesmo. A maioria das bactérias cresce melhor dentro das variações pequenas de pH sempre perto da neutralidade, entre pH 6,5 e 7,5. Poucas bactérias são capazes de crescer em pH ácido como pH 4,0.
Os fungos e leveduras tendem a ser mais acidófilos que as bactérias e crescem em pH menor que 5, suportando uma variação de pH maior que as bactérias.
Podem-se classificar os microrganismos através de seu crescimento em relação ao pH:
Neutrófilos: crescem em pH 6-8
Acidófilos: crescem em pH abaixo de 6 (leveduras, fungos e algumas bactérias)
Alcalófilos: crescem em pH acima de 8 (bactérias)

2.2. Atividade da água

A atividade da água (aW) é a medida da água “disponível” para o crescimento microbiano. Quanto maior a