Qual a diferença do polvilho doce para o azedo no pão de queijo?

Subproduto da mandioca, o polvilho se apresenta na prateleira do supermercado em saquinhos com duas denominações distintas: doce e azedo. A diferença entre eles começa na produção.

A mandioca é descascada, ralada e lavada inúmeras vezes até a água sair completamente transparente. Na sequência, passa pela moagem e solta um líquido que vai para a decantação.

Tudo de tapioca!

Polvilho é subproduto da mandioca

Nesse processo, a parte sólida, com maior densidade, se separa e é retirada para secagem e moagem, dando origem ao polvilho doce. Já na produção do polvilho azedo, a decantação dura mais tempo para que ocorra a fermentação.

Rita Atrib, banqueteira à frente da rotisseria paulistana Petit Comité, resume:

A diferença entre o polvilho doce e o azedo é a fermentação que dá um gostinho azedo".

Mas não é só questão de sabor. Ela explica que cada um proporciona uma textura aos preparos. "O azedo deixa tudo mais seco e crocante. Por isso é indicado para receitas salgadas como biscoito, pastel de forno ou torta".

O doce, pelo contrário, "dá liga" à comida e proporciona cremosidade. "É com ele que se faz a tapioca e tudo que precisa ser mais macio, como bolos e pães".

Um dos principais quitutes feitos de polvilho, o pão de queijo pode levar qualquer um dos tipos. "Eu prefiro misturar os dois. Assim não fica tão leve e crocante quanto o preparado só com polvilho azedo, nem tão massudo quanto os que usam polvilho doce".

Espessante de molhos

Para engrossar: use o dobro de tapioca do que usaria de amido de milho

O polvilho doce tem uma função extra na culinária: espessar molhos. O item pode entrar bem no começo da receita e ser diluído diretamente no próprio caldo ou na finalização do prato. Nesse caso, o ideal é diluir a goma em água em temperatura ambiente antes de colocar na panela para não empelotar.

Para saber quanto usar, compare com a quantidade que você colocaria de amido de milho. A tapioca precisa ir em dobro. Ou seja, se fosse colocar uma colher de sopa de amido de milho na receita, adicione duas de tapioca.

Como fazer pão de queijo

Assista ao episódio do programa "2em1" e aprenda a fazer a massa de pão de queijo para comer em formato de waffle ou das tradicionais bolinhas.

As quantidades de polvilho doce e azedo variam de receita para receita. Entenda para que serve cada um e faça de acordo com seu gosto.

Não há como negar que o pão de queijo está entre os alimentos mais apreciados pelos brasileiros. Quem não o indica para um estrangeiro e sente aquela satisfação da certeza de que ele vai gostar? O segredo para o sucesso é simples: o sabor suave e ao mesmo tempo marcante, a textura e o aroma. Mas na hora de prepará-lo, é comum surgir aquela dúvida: quanto de polvilho devo usar e qual se encaixa melhor na minha receita, o doce ou o salgado?

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Para Lila Elizabeth Bicalho Cota Teixeira, gerente de produção e sócia da Teixeira Souza Indústria de Alimentos – Pão de Queijo Rancho de Minas, as receitas são bastante diversas, algumas até levam os dois tipos. “Mas sempre devem ser feitas a partir do escaldo do polvilho com leite quente, óleo e sal. Só assim o produto irá se transformar naquela goma que caracteriza a textura do tradicional pão de queijo mineiro”, afirma.

Apesar de não figurar no nome, é o polvilho a principal matéria-prima do pão de queijo, assim como o trigo é do pão francês. “Se o polvilho não for escaldado, não formará a goma e poderá ficar duro e esfarinhado”, complementa Lila. É importante lembrar que, além do polvilho, outros ingredientes não podem faltar em uma receita de pão de queijo, como os umami ovos, leite e queijo (saiba como preparar abaixo).

Sobre a função do polvilho, a sócia da Rancho de Minas afirma: “o polvilho azedo vai fazer com que o pão de queijo cresça mais e dar aquele sabor mineiro característico .” Já o polvilho doce deixa o produto mais pesado, diminuindo seu crescimento. “Não usamos o polvilho doce na fabricação de nossos produtos. Ele é mais usado para fabricação de biscoitos de polvilho”, comenta.

E qual a porção ideal do azedo a ser utilizada no preparo de um pão de queijo? “Normalmente é em torno de 40 a 50% do peso total da massa, mas varia muito de receita para receita. Se o polvilho é colocado em excesso, o pão de queijo pode ficar duro”, explica Lila.
Como de costume, não deixamos você sem receita. Segue uma versão do Pão de Queijo Rancho de Minas.

Receita do pão de queijo Rancho de Minas.

Qual a diferença entre o polvilho doce e o polvilho azedo?

Pode usar o polvilho azedo no lugar do polvilho doce?

Para que é usado o polvilho doce?

Qual polvilho e mais saudável?