Salame e mortadela são a mesma coisa

Salame, presunto, salsicha, linguiça e mortadela. Só de mencionar esses alimentos mais do que presentes na mesa dos brasileiros já dá água na boca! Afinal, quem é que resiste a um delicioso pão com mortadela no café da manhã? A maior vantagem dos embutidos e defumados é justamente essa: a grande variedade de sanduíches práticos e gostosos que podem ser feitos com eles. Mas, apesar de serem muito semelhantes entre si (quanto a origem, sabor e até mesmo textura), há uma grande diferença na forma como esses alimentos são produzidos. Quer entender melhor? Então dá uma olhada!

Alimentos embutidos compõem perfeitamente uma mesa de frios

Feitos a partir de carne bovina, suína, caprina e afins, os alimentos embutidos surgiram da necessidade (lá nos primórdios, quando ainda não havia refrigeração) de conservar as carnes por mais tempo.

Mas o que isso quer dizer exatamente? Bom, que eles são homogeneizados e produzidos com adições de sal durante o processo e que raramente sofrem ações microbianas ou apresentam alterações oxidativas. Ou seja, demoram um tempo considerável para estragarem.

Hoje, não existe uma mesa de frios sequer que não seja composta por salames e presuntos! No fim das contas, eles se transformaram nos snacks perfeitos (e muito baratos) para uma reunião com os amigos, sem falar que compõem os aperitivos do final de semana e são itens que não podem faltar na cestinha de supermercado.

Defumados possuem um sabor diferenciado e mais marcante

A defumação também é um dos procedimentos mais antigos da gastronomia. Também com o objetivo de preservar os alimentos por mais tempo, o processo é um pouco diferente do que acontece com os embutidos: no lugar do sal é usada uma fumaça de baixíssimas temperaturas com agentes bactericidas.

O grande diferencial do processo, na verdade, está no sabor final supermarcante derivado da defumação! Peixes, presuntos e salsichas são os mais submetidos a essa técnica. É possível, no entanto, fazer o seu próprio defumado na churrasqueira. Basta utilizar uma tampa (ou cobrir os alimentos com um papel alumínio para que a fumaça não escape) e aguardar aquele cheirinho de carne levemente queimada.

Bônus: prepare diferentes sanduíches com os embutidos e defumados

Sanduíche de peito de peru, presunto, mortadela, copa, frango defumado... São tantas opções deliciosas e superpráticas para forrar o estômago à noite que você definitivamente não vai precisar ter nenhum trabalho. E para deixar o lanche mais nutritivo, basta incrementá-lo com tomate cereja, manjericão, queijo minas, pastinhas de azeitona ou de atum caseiras e muito mais!

Mais uma semana de curiosidades, hoje falaremos de dois embutidos que são sensacionais e para fazer um belo lanche não existe coisa melhor. Como já devem ter visto no título, hoje o assunto é Salame e Mortadela. Assim como esses dois, nas próximas semanas falaremos sobre diversos embutidos, e como sempre, caso tenha alguma sugestão basta entrar em contato conosco da maneira que preferir (instagram, facebook, comentários aqui em baixo…) e agora chega de enrolação e vamos ao que interessa:

Salame

O salame é um alimento de origem italiana, cujo nome é derivado de salare, um verbo italiano que significa “salgar”. O alimento, historicamente, está associado aos camponeses italianos, e era reconhecido como aquele alimento que poderia durar até um ano, mesmo armazenado em temperatura ambiente. Era visto, também, como um alimento suplemento usado em períodos de escassez da carne fresca.

O salame, assim como o presunto, mortadelas, bacon e outros tantos alimentos que também falaremos por aqui em breve, é um dos que são preparados e caracterizados como alimentos de charcutaria. Esse termo é usado para designar a produção de alimentos para a preservação, podendo ser usados meios como a salga, cura, defumação, desidratação, cozimento, fermentação, entre outros, podendo, inclusive, mais de um deles estar presente no mesmo preparo.

O primeiro passo para o seu preparo, é fazer a pasta de carne, que é a combinação de carnes de porco ou de vaca, como mencionamos anteriormente. Para chegar à pasta, mói-se as carnes juntas. O modo como são moídas vai variar de acordo com o tipo de salame, que pode ser moído mais fino ou de forma mais grosseira. A mistura, entretanto, deve ser mantida fria, de forma que a gordura fique sólida.

Depois disso, são adicionados os condimentos e as especiarias, que dão início ao processo de adição de sabor e de curagem do alimento. Nesse processo, o sal é o mais importante ingrediente, já que dá início às reações químicas de curagem. O sal remove a água, o que faz com que os microrganismos responsáveis pela deterioração da carne não possam se desenvolver. A presença de nitrito ajuda a prevenir a contaminação por parte de bactérias, e são adicionados ainda algumas culturas com bactérias benéficas. Por último, adiciona-se a pimenta. Nessa mesma etapa, outros temperos podem ser adicionados, como sementes de funcho, pimenta preta, vermelha e até mesmo o alho.

O processo de cura do alimento se dá por meio de um período de fermentação a 30 graus, de forma a aumentar o número das bactérias lácteas, o que vai diminuir a acidez da pasta de carne, ajudando a diminuir também o crescimento de bactérias. Depois de um dia, em média, a carne é embalada com materiais artificiais ou naturais.

Os materiais naturais envolvem derivados de tripas que podem ser feitos com esôfagos, estômagos, bexigas ou o intestino de vacas, porcos e ovelhas, e os artificiais, normalmente, são feitos de colágeno.

Após essa etapa, o salame é encubado por mais dois dias com uma umidade que fica em torno dos 80º C. Depois é feita a secagem, que pode levar, de acordo com o diâmetro do salame, algo em torno de 30 dias. Nesse período, a temperatura fica em torno dos 15º C.

Mortadela

A Mortadela pode até não ser uma unanimidade entre os brasileiros, pois existem os que amam e os que odeiam esse embutido, mas, de qualquer maneira, ela se tornou quase um símbolo do nosso país, especificamente na cidade de São Paulo, onde é possível comer um dos maiores sanduíches de mortadela do mundo, muito famoso no Mercado Municipal de São Paulo.

É comum aqui no Brasil ouvir falar que a mortadela é o “primo pobre” do presunto, pondo em xeque a sua qualidade. Assim como também existem a lenda de que a mortadela é feita com carnes ruins ou até mesmo de cavalo.

Dois fatos que comprovam como é subestimado esse produto tão saboroso. Originária da Bolonha na Itália, a mortadela é uma salsicha italiana feita com carne de porco finamente moída. E como qualquer outro produto famoso italiano, possui produção e origem controlada pelo consórcio “Mortadella Bologna IGP”, garantindo sempre a sua alta qualidade. São 31 fabricas na região que possuem o selo de denominação de origem.

A mortadela tem uma história de mais de 2 mil anos, surgindo na época do império romano, e fazendo parte da dieta dos imperadores nos luxuosos banquetes. Era um alimento sofisticado, que depois se popularizou e teve a receita aprimorada. Para o Brasil, foi trazida na década de 20 por imigrantes italianos.

Tradicionalmente a mortadela italiana é feita com 100% de carne de porco, não sendo permitido qualquer mistura de outra carne. O porco é o “branco” italiano, que são criados apenas por lá, e não podem ultrapassar 180kg para a produção do embutido.  Normalmente são de cortes dianteiros como a paleta e o pescoço que é feita a mortadela, respeitando a regra de ser incorporada no mínimo 15% de gordura (a gordura dura do pescoço do porco).

O processo de produção é relativamente simples, e não pode ser artesanal, pois apenas as maquinas conseguem chegar na consistência ideal da massa. Ela é moída, temperada, e depois “batida” para distribuir bem todos os ingredientes na massa e ganhar consistência pastosa. Durante essa etapa, a gordura já é acrescentada junto com todos os diversos temperos. Ao final a massa é embalada e segue para o forno entre 75 e 80 graus, para cozinhar por no mínimo 20 horas.

O momento de “bater” a massa (mais conhecido como emulsão), é fundamental para um produto final de qualidade e requer muita atenção. É imprescindível nessa etapa o controle da temperatura para que a massa de carne tenha a textura ideal. Entre os temperos adicionados, estão a pimenta do reino, a noz moscada, coentro e o pistache fatiado, que é uma tradição.

No Brasil a mortadela é um pouco diferente que a original, pois não temos o porco branco italiano. Para isso, mistura-se para preparo da mortadela a carne suína e a bovina, o que não ocorre na mortadela original feita na Itália.  Uma boa mortadela seja ela de qual lugar for, é rosada, úmida, fatiada finamente, e não pode ser gordurosa como é comum de encontrar.

Uma curiosidade sobre o embutido é que a atriz Sophia Loren foi considerada a madrinha da mortadela por causa de um filme chamado “La Mortadella”, de 1971.

Meu nome é Leonardo, editor da coluna de curiosidades da coxinha ao caviar, espero que tenham gostado, estou aqui à disposição para qualquer dúvida ou sugestões, curta nossa pagina no facebook para ficar por dentro das novidades e siga-nos no instagram… até mais