Quais as propriedades importantes dos ovos que podem ser aplicadas nas preparações?

Propriedades do Ovo

A clara do ovo � constitu�da principalmente de albumina. A gema cont�m ovovitelina que � uma  fosfoprote�na + lecitina = lecitoprote�nas, que s�o respons�veis por muitas rea��es caracter�sticas da gema durante a coc��o.

Todas as prote�nas do ovo s�o:  

- sol�veis em solu��o salina;   
- se coagulam:     - a clara � 60o C;
                           - a gema � 65o C.

O �cido (lim�o ou vinagre) diminui a temperatura de coagula��o e produz co�gulo mais espesso. J� o a��car aumenta a temperatura de coagula��o do ovo.

 Quando adicionar um ovo ou a gema em molhos ou mingaus, despejar a prepara��o quente sobre o ovo desfeito (batido), � medida que entra em contato com a prepara��o aquecida a mais de 70o C, vai coagulando e formando uma prepara��o homog�nea. O uso de ovo para revestimento de certas prepara��es como bife � milanesa, croquetes, etc., � devido � propriedade de coagular, retendo a forma.  � usado ainda, como elemento de uni�o do leite e da farinha.

A viscosidade da albumina da clara permite a reten��o de ar (clara em neve) merengue, sufl�s, etc. Ponto ideal. A massa deve ser branca, leve e porosa. A adi��o de sal, �cido em pequena por��o ou ainda o a��car aumenta a estabilidade da clara batida. Temperatura ambiente tamb�m � favor�vel.

 Prepara��es com clara em neve, ap�s o aquecimento, aumentam de volume pela expans�o do ar retido.  A bolha de ar � rodeada por uma pel�cula de prote�na que se coagula, podendo romper-se e o ar retido escapa, diminuindo o volume da prepara��o.  � necess�rio distribuir a clara levemente e de forma uniforme, na �ltima etapa de preparo, para n�o perder o ar retido e o efeito desejado.

 A gema tem pigmentos, xantofila, caroteno, que lhe conferem a cor amarelada, esta concentra��o depende da qualidade do ovo. Al�m de conferir valor nutricional, estes pigmentos participam na colora��o de certas prepara��es caracter�sticas: maionese, gemada, pudins (quindim), etc., e sabor caracter�stico, agrad�vel quando o ovo � novo.

 A gema possui a propriedade de poder incorporar gordura em forma de emuls�o.  A gema confere estabilidade (agente estabilizador de emuls�es) no preparo de maionese, formando uma emuls�o est�vel com o �leo.

 No preparo de maionese 1 gema pode reter uma x�cara de �leo.  Um ovo inteiro mais �leo ainda, pois a clara tamb�m tem agente estabilizador.  Al�m do ovo, a batata cozida, a case�na, o amido gelatinizado e a gelatina tamb�m possuem a��o estabilizadora. Quanto menor a quantidade de ovos na maionese, maior ser� a quantidade de estabilizante, como a batata cozida. Acr�scimo de lim�o no in�cio do processo favorece a incorpora��o de azeite (�leo), pois aumenta o poder hidr�filo das prote�nas, ent�o melhora a emuls�o.  Sal e outros condimentos devem ser acrescentados no final da prepara��o (maionese pronta).

Agdamar Affini Suffredini
Coordenadora do Curso de Gradua��o e dos Cursos de P�s-Gradua��o em Nutri��o