Quais os tipos de alterações que o desenvolvimento de microrganismos pode causar nos alimentos?

A qualidade dos alimentos é uma das condições essenciais para a promoção e manutenção da saúde e deve ser assegurada pelo controle eficiente da manipulação em todas as etapas da cadeia alimentar.

Procedimentos incorretos de manipulação de alimentos podem causar as doenças transmitidas por alimentos e água (DTA), ou seja, doenças em que os alimentos ou a água atuam como veículo para transmissão de organismos prejudiciais à saúde ou de substâncias tóxicas. As DTAs podem se manifestar das seguintes formas:

– infecções transmitidas por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de um alimento que contenha organismos prejudiciais à saúde. Exemplo: salmonelose, hepatite viral tipo A e toxoplasmose;
– intoxicações alimentares: ocorrem quando uma pessoa ingere alimentos com substâncias tóxicas, incluindo as toxinas produzidas por microrganismos, como bactérias e fungos. Exemplo: botulismo, intoxicação estafilocócica e toxinas produzidas por fungos;
– toxinfecção causada por alimentos: são doenças que resultam da ingestão de alimentos que apresentam organismos prejudiciais à saúde e que liberam substâncias tóxicas. Exemplo: cólera.

Os sintomas das DTA variam de acordo com o organismo ou a toxina encontrada no alimento e a quantidade do alimento ingerido. Os sintomas mais comuns das DTA são vômitos e diarréias, podendo também apresentar dores abdominais, dor de cabeça, febre, alteração da visão, olhos inchados, dentre outros.

Para adultos sadios a maioria das DTA dura alguns dias e não deixa seqüelas; para pessoas mais susceptíveis, como crianças, idosos, gestantes e pessoas doentes, as conseqüências podem ser mais graves, podendo levar à morte. Algumas DTA são mais severas, apresentando complicações graves até para pessoas sadias.

Para evitar ou reduzir os riscos de DTA, medidas preventivas e de controle, incluindo as boas práticas de higiene, devem ser adotadas na cadeia produtiva, nos serviços de alimentação, nas unidades de comercialização de alimentos e nos domicílios, visando à melhoria das condições sanitárias dos alimentos.

IMPORTANTE: Somente médicos e cirurgiões-dentistas devidamente habilitados podem diagnosticar doenças, indicar tratamentos e receitar remédios. As informações disponíveis em Dicas em Saúde possuem apenas caráter educativo.

Dica elaborada em dezembro de 2.007.

Fonte:
Ministério da Saúde. Guia alimentar para a população brasileira: promovendo a alimentação saudável

Os alimentos sofrem alterações, estragando-se ou deteriorando-se quando não consumidos logo após sua colheita, e/ou abate, caso precauções não sejam tomadas visando a sua preservação.

De modo geral, aceita-se que alterações são todas as mudanças que tornam o alimento indesejável ou inadequado a sua ingestão.

Dependendo do tipo de alteração que o alimento tenha sofrido, ele pode ou não ser consumido, e esta utilização está condicionada ao tipo e ao grau de alteração.

Quando o produto é parcialmente alterado e as transformações são de pouca intensidade e se limitam a sua superfície, ele pode ser aproveitado como matéria-prima para a fabricação de derivados.

Mas no caso de a alteração abranger todo o alimento, sua ingestão é inteiramente proibida.

São exemplos de produtos que sofrem alterações, mas que podem ser aproveitados:

• Leite acidificado: para a confecção de produtos de panificação e confeitaria;
• Leite talhado: para fazer requeijão;
• Queijos fora dos padrões exigidos: para elaboração de queijos fundidos;
• Frutas fermentadas: para obtenção de vinagre;
• Pão “dormido”: para a confecção de farinha de rosca ou pudim.

As alterações que os alimentos podem sofrer refletem diretamente sobre suas características sensoriais, composição química, estado físico e valor nutritivo.

As alterações que ocorrem nos alimentos são classificadas em:

• alterações biológicas;
• alterações químicas;
• alterações físicas;
• alterações enzimáticas.

Alterações biológicas

São aquelas resultantes da ação de organismos vivos que estragam ou decompõem o alimentos logo após a colheita ou o abate, ou durante as fases de processamento e armazenamento.

Esses organismos vivos podem ser classificados em:

Micro-organismos

A maior parte dos alimentos e dos produtos alimentícios é facilmente alterável por micro-organismos.

Dentre todos os tipos de alterações alimentares, esta é a que mais danifica o alimento, transformando de tal modo suas qualidades, que seu consumo se torna, às vezes, inteiramente impróprio.

Alimentos sujeitos a processos de subdivisão (moídos, triturados, picados), submetidos a repetidos contatos manuais e aqueles preparados com vários ingredientes (pastéis, bolinhos, empadas, doces com recheios, principalmente à base de creme), são alimentos que, por sua própria constituição, são mais vulneráveis às contaminações.

De maneira geral, os micro-organismos que podem causar alterações em alimentos são só fungos ou bolores, bactérias e leveduras. As alterações que eles ocasionam são:

• Fermentação: decomposição de hidratos de carbono pela ação de micro-organismos, com o desprendimento ou não de gases (embora nunca de mau cheiro), formando produtos mais ou menos deteriorados, porém não tóxicos;
• Putrefação: decomposição anaeróbica de substâncias nitrogenadas, com desprendimento de gases de mau cheiro, dando formação a produtos deteriorados e muitas vezes com produção de toxinas;
• Alterações de aparência: consistem no desenvolvimento de micro-organismos sobre os alimentos, sem aparentemente causar outra alteração específica, mas alterando-os sob o ponto de vista sensorial, modificando-os em sua aparência e, consequentemente, tornando-os refutáveis para o consumo humano.

Insetos e Roedores

Moscas, baratas, ratos e camundongos alteram os alimentos de duas maneiras: consumindo-os todo ou em parte e disseminando doenças.

Alguns exemplos: leishmaniose, peste bubônica, leptospirose, febre hemorrágica, sarna, etc.

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Alterações Químicas

São alterações produzidas por reações químicas catalisadas ou não por enzimas.

Durante o processamento ou o armazenamento de diversos alimentos, podem ocorrer reações que independem da ação de enzimas.

Pode-se citar como exemplo deste tipo de alteração a rancidez oxidativa, que é a alteração da gordura por oxidação, ligada à presença de ácidos graxos insaturados.

À medida que as duplas ligações aumentam, mais curto é o tempo de conservação das gorduras.

A hidrogenação é uma forma de reduzir a rancidez das gorduras, por atuar sobre os ácidos graxos insaturados.

O hidrogênio se posiciona na dupla ligação, que é rompida durante o processo.

Outros tipos de alteração não enzimática são: escurecimento não enzimático (reação de Maillard); oxidação de ácidos ascórbico e caramelização.

Alterações Enzimáticas

Os tipos de alterações que as enzimas causam aos alimentos estão mais ligados às mudanças sensoriais do que a sua total decomposição, com destaque para alteração da cor, do sabor e da textura do produto.

Por meio de ações de proteinases, determinados produtos apresentam sabor amargo em decorrência da hidrólise de proteínas e peptídeos presentes nos alimentos.

Por meio da atividade de enzimas pectolíticas (poligalacturonase), ocorre o amolecimento de frutas e vegetais.

Já em sucos de frutas cítricas, a presença de enzimas pode produzir a precipitação do líquido.

Há ainda os alimentos lipídicos, que são alterados por meio da hidrólise da gordura, dando origem ao ranço.

Ranço Hidrolítico

A lipase, enzima existente no alimento ou elaborada por micro-organismos, atua sobre vários alimentos (queijos, carnes), principalmente sobre a manteiga ou gordura do leite.

Escurecimento Enzimático

Deve-se à oxidação, que transforma compostos derivados do catecol em quinonas, as quais sofrem uma polimerização, dando origem a polímeros de cor parda (melanoidinas).

São exemplos de alimentos suscetíveis a esse tipo de alteração: maçã, pêra, pêssego e batata.

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Alterações Físicas

Nesta categoria, incluem-se as danificações mecânicas que os alimentos podem sofrer, como quebra, amassamento, cortes, etc.

Incluem-se também a exposição ao ar, à luz e à temperatura, os quais podem ocasionar alterações em certas características dos alimentos, como sua cor, seu sabor e sua aparência.

São exemplos dessas alterações:

• por temperatura: o creme do sorvete que se precipita pela formação de inúmeros cristais de lactose;
• pela luz: certos alimentos, quando expostos à luz solar, adquirem sabores desagradáveis, como o leite, que, além de ficar com gosto de sebo, perde grande parte de seu teor de riboflavina.

Classificação dos alimentos segundo sua resistência às alterações

Qualquer que seja a origem e o estado do alimento, ele está sempre sujeito a processos de alterações.

No entanto, os alimentos diferem entre si quanto à maior ou menor suscetibilidade que apresentam a determinadas alterações e, portanto, apresentam diferentes graus de capacidade de conservação.

Essa diferença é devida a vários fatores, mas o principal deles é a porcentagem de água existente no alimento.

De acordo com sua resistência em relação às alterações causadas por micro-organismos, os alimentos podem ser divididos em três grandes grupos:

• Perecíveis: são aqueles que contém, normalmente, elevado teor de água, constituindo um grupo que se altera rapidamente. Este grupo abrange muitos dos alimentos de consumo diário, como carnes, pescados, ovos, leite, certas frutas e hortaliças;
• Semi Perecíveis: são aqueles menos suculentos, e embora tenham bastante água, esta é firmemente retida no interior deles pela casca. Este grupo abrange principalmente frutas e hortaliças que não se enquadram no grupo dos perecíveis, como, batata, nabo e algumas variedades de maçãs.
• Não perecíveis ou estáveis: são aqueles que apresentam grande resistência ao ataque de micro-organismos, por possuírem teor de umidade baixo. Este grupo abrange açúcares, farinhas, leguminosas secas (lentilhas, ervilhas), cereais, feijões, etc.

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Fraudes em alimentos

O controle de qualidade de cada empresa é fundamental para estabelecer, de acordo com as legislações, os padrões que os alimentos devem atingir durante o processo de fabricação.

Quando se encontram alimentos alterados, adulterados ou fraudulentos, exige-se do responsável uma contraprova para uma análise total e apuração da causa da ocorrência.

Alimento fraudado é aquele que é adquirido com suas características sanitário-estruturais alteradas, assim como o preço e o peso do produto comercializado.

Tipos de fraudes em alimentos

• Alimento alterado: é aquele que, por causa natural, de caráter físico, químico ou biológico, sofreu deterioração em suas características percebidas pelos sentidos humanos, em sua composição intrínseca ou em seu valor nutritivo.
• Alimento combinado: apresenta agentes microbiológicos, parasitas, substâncias químicas e tóxicas acima do permitido.
• Alimento adulterado: alimento que foi acrescido de aditivos não autorizados ou submetidos a tratamentos de qualquer natureza para dissimular ou ocultar alterações, qualidade deficiente das matérias-primas ou defeitos de fabricação
• Alimento falsificado: é o alimento cuja aparência e/ou características gerais, bem como a denominação, são de um produto legítimo, protegido ou não por marca registrada, mas que de fato não o é, nem procede de seus verdadeiros fabricantes, zona de produção conhecida e/ou declarada.
• Fraude por sofisticação: é uma variante da falsificação, na qual um dos recursos empregados por falsificadores é o aproveitamento de rótulos, etiquetas, garrafas, latas e outros tipos de embalagens, geralmente de origem estrangeira, para serem utilizados nos produtos falsificados.

Quer saber mais? Então dá uma olhada em nosso post sobre os meios de conservação de alimentos!

Quais os tipos de alterações causadas pelos microrganismos nos alimentos?

O que os microrganismos causam nos alimentos?

Quais são os tipos das principais causas de alterações em alimentos?

Quais são os fatores que afetam o desenvolvimento de microrganismos em alimentos?