Qual a faixa de temperatura ideal para crescimento microbiano em alimentos?

Durante o processo de consultoria em um serviço de alimentação é muito importante que o consultor conheça muito bem cada etapa do processo e como cada uma delas é realizada, principalmente as etapas de manipulação dos alimentos e controle de temperatura de alimentos para o armazenamento e conservação.

Para que isso aconteça é essencial que o consultor utilize algumas ferramentas que lhe mostrarão a realidade do estabelecimento e de como os cuidados com a temperatura dos alimentos estão sendo tomados.

Qual a importância de realizar o controle de temperatura de alimentos?

O controle de temperatura de alimentos é a principal arma que um estabelecimento tem para que não ocorra o crescimento microbiano e haja o risco de ocorrências de doenças transmitidas por alimentos.

O consultor preciso conhecer a Zona Térmica de Perigo para que saiba quais controles deverão ser implantados no local para que os alimentos sejam mantidos em temperatura segura.

A zona térmica de perigo é a faixa de temperatura entre 5°C e 59°C onde os microrganismos se sentem a vontade para se multiplicar, e essa multiplicação pode ocorrer de forma acelerada e causar a contaminação dos alimentos, e como consequência, pode causar doenças nos consumidores.

Sabendo disso é importante saber que vários controles podem ser implantados para que o consultor conheça o processo e em quais temperaturas os alimentos se encontram em cada uma das etapas realizadas para o preparo e distribuição ou entrega dos alimentos.

Eu utilizo várias planilhas de controle de temperatura durante o primeiro mês de consultoria para conhecer melhor os procedimentos realizados e os equipamentos utilizados para a conservação dos alimentos.

Essas planilhas são avaliadas para saber em quais etapas do processo o controle de temperatura está permitindo que o alimentos se encontre em temperatura de risco e quais medidas deverão ser tomadas para que essa falha seja corrigida.

O consultor não está presente no local em todos os turnos e em todas as etapas e por isso os registros nas planilhas são tão importantes. 

É preciso capacitar os manipuladores para o preenchimento destes controles pois eles serão de grande importância para a garantia de segurança dos alimentos servidos no local e para as decisões tomadas pelo consultor em relação as adequações.

Agora entenda alguns dos controles de temperatura que realizo em minhas consultorias

Controle de temperatura de alimentos durante a fritura

O processo de fritura de alimentos deve ser realizado de forma cuidadosa, principalmente em relação a temperatura do óleo durante a fritura.

A temperatura de um óleo durante a fritura não deve ultrapassar os 180°C pois nesta temperatura o óleo não serve mais, ele passa a produzir fumaça e liberar substâncias oxidativas que fazem mal à saúde dos consumidores.

A planilha de controle de tem o objetivo de registrar as verificações de temperatura do óleo durante a fritura, para que o mesmo não ultrapasse essa temperatura de 180°C.

Ao ultrapassar essa temperatura o óleo está impróprio para uso e deve ser descartado. É muito importante que este controle seja realizado de forma rigorosa.

Controle de temperatura de alimentos durante o preparo

O controle de temperatura realizado durante o preparo dos alimentos tem o objetivo de garantir que no momento do pré preparo e do preparo, os mesmos foram mantidos em temperaturas seguras, ou seja, em temperaturas que não favorecem o crescimento microbiano.

O uso desta planilha permite que o consultor registre as temperaturas verificadas em cada preparo e posso tomar uma medida corretiva imediata se for necessário, desta forma é possível impedir falhas durante o processo.

Confesso que esse controle é um pouco mais difícil de fazer, mas ele mostra se os alimentos estão ficando muito tempo expostos a temperatura ambiente e desta forma permitindo o crescimento microbiano.

Caso isso esteja acontecendo o consultor deve fazer as orientações necessárias para que esta falha seja corrigida.

Após o preparo do alimento, quando o mesmo se encontra pronto para a distribuição é muito importante que a sua temperatura seja medida para saber se o alimento se encontra em temperatura segura para a distribuição.

As temperaturas seguras para a distribuição são abaixo de 5°C ou acima de 60°C, Quando o alimento está em temperatura segura ele está seguro para o consumo pelos clientes.

As temperaturas verificadas devem ser anotadas na planilha e caso o alimento se apresente em temperatura de risco, as medidas corretivas cabíveis devem ser tomadas pelo consultor

Controle de temperatura de alimentos refrigerados e congelados

Durante o período de refrigeração, os alimentos devem ter sua temperatura monitorada. Esse controle de temperatura durante a refrigeração tem o objetivo de garantir que o alimento está sendo conservado em temperatura segura para o consumo.

A temperatura de refrigeração não pode sofrer variações pois pode causar alterações nas características organolépticas dos alimentos além de permitir o crescimento microbiano.

Esse controle é feito por um curto período para verificar se o alimento em refrigeração está sendo mantido em temperatura segura. Não basta o refrigerador está na temperatura correta, pois a temperatura do alimento é diferente da temperatura do equipamento, quem deve estar com a temperatura abaixo dos 5°C é o alimento, desta forma ele estará seguro.

Controle de temperatura de alimentos durante a entrega para o cliente

O controle de temperatura do alimento durante a entrega é tão importante quanto o controle de temperatura durante o preparo. Durante a entrega é preciso garantir que o alimento não sofrerá alterações de temperatura que contribuirão para a sua contaminação.

De nada adiantará tomar todos os cuidados e controles necessários para uma manipulação segura, se durante a entrega o alimento sofrer contaminação.

O meio de transporte deve garantir que a temperatura está sendo mantida e para que se possa comprovar a eficiência do sistema de transporte é preciso monitorar a temperatura nesta atividade também.

Se o local da entrega for muito distante é interessante que a temperatura seja aferida algumas vezes durante o percurso para se saber o quanto a temperatura oscila durante o trajeto.

Essa não é uma planilha de controle obrigatória, mas acho importante que todos os cuidados possíveis sejam tomados para que o alimento seja mantido seguro em todo o tempo.

Controle de temperatura de alimentos durante a distribuição

O momento da distribuição dos alimentos é aquele em que o alimento será servido ao cliente. Independente de como o serviço de alimentação funciona, à La carte, Buffet ou self service, no banho maria, rechauds ou pista fria.

Durante o período de distribuição o alimento deve ser mantido em temperatura segura para que não haja crescimento microbiano que possa causar danos à saúde dos consumidores.

O Controle de temperatura durante esta etapa do processo deve ser criterioso e as medidas corretivas necessárias devem ser tomadas imediatamente após serem identificadas falhas.

É muito importante que exatamente após duas horas de distribuição a temperatura seja medida para confirmação de que se encontra dentro da temperatura de segurança tanto para os alimentos quentes como para os alimentos frios.

Controle de temperatura dos refrigeradores

O controle de temperatura dos refrigeradores tem o objetivo de verificar se os mesmos se encontram em perfeito funcionamento, não apresentando oscilações de temperatura que podem interferir diretamente na qualidade do alimento armazenado.

Independente de quantos refrigeradores exista no local, cada um deles deve ser monitorado diariamente e em caso de falhas deve ser submetido à manutenção corretiva.

Os alimentos submetidos à refrigeração são os mais perecíveis, ou seja, são aqueles que estão mais suscetíveis à contaminação microbiana, por isso, todo cuidado é pouco quando se trata de alimentos refrigerados, principalmente carnes, leite e derivados, embutidos, molhos e sobremesas.

Esses são alguns exemplos de planilhas de controle de temperatura que utilizo em minhas consultorias. Nem todas elas são mantidas implantadas, algumas utilizo somente no início do processo para saber como a temperatura se encontra em cada etapa, onde estão ocorrendo falhas e quais adequações serão necessárias.

Como disse anteriormente, o controle de temperatura é a principal arma que se pode ter para reduzir o crescimento microbiano e se eu tenho essa arma em minhas mãos eu vou usá-la da melhor forma possível, corrigindo as falhas em cada ponto que ela ocorrer.

E você já tem as suas planilhas de controle de temperatura de alimentos?

Você pode conhecer essa e outras planilhas que utilizo em minhas consultorias clicando aqui

Essa é uma coletânea de 20 ferramentas que utilizo em minhas consultorias que tenho certeza que pode ajudar você com seus processos.

Mayara Vale

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