Qual a importância da determinação do teor de cinzas em alimentos?

1757 palavras 8 páginas

Universidade Federal da Bahia Instituto Multidisciplinar em Saúde Laboratório de Bromatologia
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RELATÓRIO DE EXPERIMENTO 01
“DETERMONAÇÃO DO TEOR DE UMIDADE DA SALSICHA”

ALUNO (A):
Manoel Neres dos Santos Júnior

Novembro -2012
Vitória da Conquista - BA
1. INTRODUÇÃO Cinzas de um alimento e o nome dado ao resíduo inorgânico que permanece após a queimada matéria orgânica, entre 550 – 570°C, a qual e transformada em CO2, H2O e NO2, assim sendo, a cinza de um material é o ponto de partida para a análise de minerais específicos. Estes minerais geralmente são analisados tanto nutricionalmente como para medir a segurança desse alimento, além disso sua importância está relacionada também ao fator de que processos de determinação de teor de cinzas podem ser utilizados para identificar a presença de minerais indesejáveis durante o processamento de alguns produtos como cana-de-açúcar, por exemplo, onde a alta concentração de minerais no caldo podem interferir nos processos de clarificação e cristalização durante a produção do açúcar. A concentração de cada mineral dependera do alimento, e sua classificação dependerá de sua quantidade em cada alimento: macronutrientes (K, Na, Ca, P, S – presentes em grandes quantidades), micronutrientes (AI, Fe, Cu, Mn e Zn – presente em pequenas quantidades) e elementos traço (presentes em quantidades muito menores os micronutrientes – Co, Cd, Ar) (TELMO, 2010).
Teor de cinzas totais
Refere-se á quantidade total de minerais presentes nas cinzas sem quantificar separadamente cada mineral, é importante salientar que a quantidade mineral nessa amostra não será exatamente o mesmo teor contido no alimento devido as perdas durante a queima (CECCHI, 1999).
Cinza Seca
Método mais comum para a quantificação do teor de cinza total, assim como na determinação