A fermentação é um processo de obtenção de energia que ocorre sem a presença de gás oxigênio, portanto, trata-se de uma via de produção de energia anaeróbia. Nesse processo, o aceptor final de elétrons é uma molécula orgânica. Essa via é muito utilizada por fungos, bactérias e células musculares esqueléticas de nosso corpo que estão em contração vigorosa. Show A fermentação ocorre no citosol e inicia-se com a glicólise, quando ocorre a quebra de glicose em duas moléculas de piruvato. Percebe-se, portanto, que inicialmente esse processo é semelhante à respiração celular. O piruvato recebe elétrons H+ provenientes do NADH e transforma-se em ácido láctico, que posteriormente é eliminado pela célula. Ele pode também se transformar em álcool e CO2, que também são posteriormente eliminados. A substância a ser produzida depende do organismo em que o processo ocorre. Quando o piruvato é transformado em ácido láctico, dizemos que ocorreu uma fermentação láctica; mas quando se transforma em álcool, a fermentação é chamada de alcoólica. Tanto na fermentação alcoólica quanto na lática o NADH doa seus elétrons e é convertido em NAD+. Não pare agora... Tem mais depois da publicidade ;)  Observe o esquema que ilustra o processo de fermentação. A fermentação láctica é comum em células musculares, bactérias, protozoários e fungos, sendo usada para a produção de iogurte, coalhada e queijos. Já a fermentação alcoólica é normalmente realizada por leveduras e bactérias, sendo bastante explorada economicamente pelo homem, principalmente para a fabricação de alimentos como o pão e de bebidas como a cerveja, vinho e destilados. O rendimento da fermentação é bastante pequeno quando comparado ao da respiração celular. Enquanto nesse processo é obtido apenas 2 ATP, na respiração, temos um saldo final de 30 ATP. Curiosidade: Quando estamos praticando exercícios físicos, frequentemente sentimos dor muscular, também chamada de fadiga muscular. Isso ocorre porque as células musculares não recebem a quantidade de oxigênio necessária para realizar a respiração celular e passam a quebrar glicose de forma anaeróbia, produzindo ácido láctico. O acúmulo desse ácido faz com que as pessoas sintam dor. Para saber mais sobre a fermentação láctica no músculo, clique aqui! Um processo químico que dá alma ao alimento. Estamos falando da fermentação, um dos momentos mais importantes para a produção do pão nosso de cada dia. Ela pode acontecer com a ajuda de elementos naturais ou industrializados e sua função é encorpar a massa, dar sabor e maciez. “A fermentação ocorre quando se mistura a farinha e a água na produção da massa. O amido e o oxigênio, juntos, se transformam em açúcar. Algumas bactérias e leveduras passam a se alimentar desse ambiente, formando as bolhas que fazem o pão crescer e dão sabor, além de deixar a massa mais leve”, ensina a chef Julice Vaz, da Julice Boulangère. “Esse processo pode ser natural. Uma fruta caída no chão vai levedar [entrar em processo de fermentação] sozinha, sem a ajuda humana”, explica o chef Julien Mercier. No caso específico do pão, os primeiros registros do uso do fermento são atribuídos aos egípcios por volta de 2.600 a.C. – acredita-se que eles também foram os primeiros a assar o pão em um forno de barro e a utilizar diferentes tipos de cereais. O chef Rafael Rosa, da PAO (Padaria Artesanal Orgânica), completa: “Não é possível produzirmos um pão, na forma como estamos acostumados a consumi-lo, sem a utilização de fermento. Ele é o responsável para que a massa fique leve e macia, diferente dos pães pesados e massudos fabricados pelos povos antigos.” Como o processo natural demora muito para acontecer (entre 4h e 8h), o fermento biológico foi criado para produzir pães de uma maneira mais simples. O fermento de padeiro, que na grande maioria é utilizado, é um concentrado de leveduras, que torna a fermentação mais rápida e mais intensa. Por Marina Oliveira Posts relacionadosAtualizado: 13 de nov. de 2020
A fermentação é uma fase importantíssima na produção do pão, que possibilita a massa crescer. A farinha do pão possui amido, que é formado por moléculas de glicose, ligadas umas às outras. Algumas bactérias e leveduras conseguem quebrar as ligações entre as moléculas de glicose e passam a se alimentar dali, proporcionando o crescimento da massa, deixando-a mais leve e desenvolvendo aroma e sabor. Os tipos de fermentaçãoFermentação com levedura comercial:A maioria dos pães são fabricados utilizando leveduras como agentes de fermentação, essas leveduras são conhecidas como Saccharomyces cerevisiae. Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. A produção de dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, e por ocorrer produção de álcool, esse processo é conhecido como fermentação alcoólica.Fermentação natural: A fermentação natural é um processo utilizado desde a fabricação dos primeiros pães, sua origem deve estar relacionada com o surgimento da agricultura. O fermento natural é conhecido por diversos nomes, como levain, massa madre ou massa azeda. Um pão com essa fermentação natural leva mais tempo para ser feito. Para produzir um pão por este meio, é necessário misturar a farinha com água e deixar a massa ao ar por um tempo mais longo. Durante esse tempo vai ocorrer a fermentação através da contaminação por microrganismos presentes naturalmente no ambiente, gerar gás carbônico e formar compostos aromáticos mais complexos.Principais diferenças no produto finalOpão produzido por fermentação natural, pode demorar o dobro do tempo para ficar pronto em comparação à um produzido por fermentação alcoólica. Além disso, é mais difícil controlar o crescimento dos microrganismos, dificultando também a padronização, portanto é um produto mais artesanal. Em questão sensorial, o pão fermentado naturalmente tem maior acidez, é mais aromático, possui uma textura diferente e pode alterar os níveis de compostos bioativos.Qual a relação entre o processo de fermentação e o crescimento da massa do pão?Quando a massa é deixada em repouso após o amassamento, as leveduras realizam uma reação química denominada de fermentação. Durante a fermentação, os carboidratos presentes na massa são convertidos em gás carbônico (CO2) e etanol (álcool). Como o CO2 formado é um gás, ao ser produzido, ele escapa para o ambiente.
O que provoca o crescimento da massa do pão?Quando a massa é aquecida no forno, as leveduras se multiplicam, ingerindo o açúcar e o amido contido na farinha de trigo. O processo se completa com a citada liberação de gás carbônico – que é o responsável pelo crescimento da massa – e de álcool, que confere sabor ao pão, bolo ou torta.
O que acontece no processo de fermentação do pão?Nesse processo de fermentação, as leveduras fermentam os açúcares, produzindo álcool etílico e dióxido de carbono. A produção de dióxido de carbono é responsável pelo crescimento da massa, e por ocorrer produção de álcool, esse processo é conhecido como fermentação alcoólica.
Por que as massas crescem explique?Como a massa cresce
Quando a temperatura da massa é elevada, as leveduras se reproduzem e se alimentam do açúcar e do amido que existe na farinha de trigo. Então, elas liberam gás carbônico, que faz a massa crescer.
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Qual a relação entre o processo de fermentação e o crescimento da massa do pão?
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