O termo UAN significa Unidade de Alimentação e Nutrição, uma unidade de trabalho que desempenha atividades relacionadas à alimentação e nutrição, que deve garantir uma alimentação segura e adequada, seguindo as recomendações da vigilância sanitária. Recomendações estruturais do local e recomendações dos profissionais que desempenham as atividades e manipulam os alimentos. Show
Em outras palavras, a Unidade de Alimentação e Nutrição (UAN) é o conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional e de coletividades. As UANs podem estar estabelecidas em complexos industriais, empresas, escolas e hospitais sob diversas formas de gerenciamento. Atividades da UAN:
Formas de Gerenciamento das UANs:
A própria empresa possui e gerencia a UAN, produzindo refeições que serve aos seus funcionários;
A empresa cede seu espaço de produção e distribuição para uma particular ou para uma empresa especializada em administração de restaurantes, livrando-se dos encargos da gestão da UAN;
a adoção dos tipos de contratos. Modalidades Serviço Terceirizado:
Existem convênios com restaurantes comerciais, onde através de um ticket custeado pela empresa, o funcionário faz a refeição.
A contratante fornece o local para a distribuição e a concessionária fornece a refeição.
A concessionária contratada utiliza as instalações da contratante. DOMINE A ÁREA DA ALIMENTAÇÃO COLETIVA ! Ao nutricionista, por ser o Responsável Técnico (RT) da UAN, cabem as funções de planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação, de acordo com os incisos II, VI e VII do artigo 3°; incisos II, IV, IX e X e parágrafo único do artigo 4°, da Lei n° 8.234/91. O nutricionista precisa ter uma abordagem sobre princípios administrativos, fazendo-se necessária uma abordagem sobre as funções administrativas que compõem o processo, que são: planejamento, organização, direção e controle. Bem como, domínio dos processos que ocorrem durante a produção dos alimentos e suas etapas de preparo. Seguindo as recomendações da Vigilância Sanitária, tanto para as características estruturais da unidade (paredes, iluminação, bancadas, utensílios etc), tanto para os colaboradores e profissionais da UAN. Para a montagem de uma Unidade de Alimentação e Nutrição, são necessários, cálculos matemáticos, que relacionam a quantidade de refeições por períodos, a quantidade de pessoas que são atendidas por essas unidades, dentre outros. Esses cálculos envolvem tabelas, legislação e irão definir o tamanho da unidade. Além disso é preciso ter o conhecimento técnico sobre a legislação e sobre as etapas de produção do alimento. Entenda melhor sobre esse conteúdo no Livro Alimentação Coletiva e Microbiologia de Alimentos. Encontre todas as informações sobre uma UAN (UNIDADE DE ALIMENTAÇÃO E NUTRIÇÃO) e muito mais! Matérias Relacionadas: + Micronutrientes, o que você precisa saber! + Avaliação nutricional: importância, métodos e técnicas + Doenças Inflamatórias Intestinais + Concursos em Nutrição: A carreira do Nutricionista nas Forças Armadas Grátis 49 pág. 
Pré-visualização | Página 3 de 12Conceitos Aplicação na UAN Funções Administrativas Comuns a todas as funções em- presariais e responsáveis por sua coordenação e sincronia, consistem em prever (avaliar o futuro, o aprovisionamento de recursos), organizar (proporcionar tudo o que é útil ao funcionamento da empresa, seja material ou social), comandar (levar a organização a funcionar e alcançar o máximo re- torno dos funcionários), coordenar (unir e harmonizar todos os atos e esforços) e controlar (verificar para certificar que tudo ocorra conforme o planejado). Prever, organizar, comandar, coordenar e controlar o servi- ço de alimentação. Funções Técnicas Produção de bens e serviços Prestar assistência em nutri- ção a pacientes e funcioná- rios. Funções Comerciais Compra, venda e permutação Previsão, requisição, seleção, compra, conferência, rece- bimento e distribuição de gêneros alimentícios. Funções Financeiras Procura e gerência de capitais Controle de estoque, aumen- to de produtividade, racionali- zação do trabalho. Funções de Segurança Proteção e preservação de bens e pessoas Segurança dos clientes, fun- cionários e equipamentos. Funções Contábeis Inventários, registros, balanços e custos Inventários de estoque e utensílios, relatórios e deter- minação de custos. Fonte: adaptado de Mezomo (2002). 14 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição Teoria das Relações Humanas A teoria das Relações Humanas nasceu de uma reação à abordagem formal clássica. Elton Mayo, considerado como o “pai” dessa teoria, pontuou o seguinte: ¾ A produção de um trabalhador não é determinada por sua capaci- dade física, mas por sua “capacidade” social; ¾ As recompensas “não remuneradas” têm papel principal na motivação do trabalho; e ¾ A especialização da mão-de-obra é a forma mais eficiente de divisão dos trabalhos. A teoria das Relações Humanas salienta o papel fundamental da comuni- cação, da participação e da liderança como forma de maior produtividade de mão de obra (MEZOMO, 2002). Reflita Vimos que a Administração Científica e a Teoria Clássica, embora com enfoques diferentes, tinham o mesmo objetivo final: aumentar a produ- tividade e considerar o ser humano apenas como uma capacidade física e não um ser social. Você acredita que atualmente muitas empresas ainda trabalham nesse formato? Sendo você o nutricionista de uma UAN, como mudaria esse cenário? Teoria Neoclássica É a corrente administrativa que se caracteriza pelo renascimento da Teoria Clássica, baseada no processo administrativo (planejamento, organização, direção e controle) e na ênfase nos resultados e objetivos e que apresenta um ecletismo aberto e receptivo, ou seja, absorve o conteúdo de outras teorias administrativas. Assimile Embora a abordagem clássica da administração (Administração Cientí- fica e Teoria Clássica) tenha sido contestada por outras teorias, não se pode negar que a organização empresarial (hierarquia), sua departamen- talização (divisão em departamentos e setores) e o processo produtivo (linha de produção) são características existentes na maioria das organi- zações atualmente, inclusive nas Unidades de Alimentação e Nutrição. Seção 1.1 / Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição - 15 Conceituação e classificação de UAN A UAN é um conjunto de áreas com o objetivo de operacionalizar o provimento nutricional de coletividades. É uma unidade de trabalho ou órgão de uma empresa que desempenha atividades relacionadas à alimen- tação e à nutrição. As UANs podem ser (ABREU et al., 2013; BRASIL, 2018; TEIXEIRA et al., 2000): Institucionais Situadas dentro de empresas e instituições, hotéis, hotelaria marítima, comissárias, unidades prisionais, hospitais, clínicas em geral, hospitais-dia, Unidades de Pronto Atendimento (UPA), spas clínicos, serviços de terapia renal substitutiva, Instituições de Longa Permanência para Idosos (ILPI), Alimentação Escolar (rede privada) e similares. Comerciais Compreende os restaurantes comerciais e similares, bufês de eventos e serviços ambulantes de alimentação. A UAN envolve um complexo sistema operacional, com procedimentos que devem ser padronizados, claros e precisos, de maneira que todos os operadores (aqui considerados funcionários ou manipuladores) possam executá-los com presteza. O principal objetivo da UAN é fornecer uma alimentação segura, que garanta os principais nutrientes necessários para manter ou recuperar a saúde de todos aqueles que usufruem do seu serviço (FONSECA; SANTANA, 2012). De acordo com o Conselho Federal de Nutricionistas, Unidade de Alimentação e Nutrição é uma unidade gerencial em que são desenvolvidas todas as atividades técnico-administrativas necessárias para a produção de refeições, até a sua distribuição para coletividades sadias e enfermas, tendo como objetivo contribuir para a manutenção, melhora ou recuperação da saúde da clientela atendida (BRASIL, 2018). As UANs possuem estrutura organizacional simples, mas se tornam complexas a depender do tipo e da quantidade de refeições produzidas e do tipo de gerenciamento e de contrato (COLARES; FREITAS, 2007), tema que vamos estudar na Seção 1.2, quando tratarmos de modelos de gestão e contratos. A administração de uma UAN deve ficar a cargo de um nutricionista, que é o profissional mais bem preparado para a função. De acordo com o inciso II, art. 3º, da Lei 8.234/1991, é atividade privativa do nutricionista 16 - U1 / Fundamentos da administração de Unidades de Alimentação e Nutrição o planejamento, organização, direção, supervisão e avaliação de serviços de alimentação e nutrição (BRASIL, 1991). Pesquise mais A Resolução do Conselho Federal de Nutricionistas nº 600, de 25 de fevereiro de 2018, determina a carga horária para atuação do nutricionista nas UANs Institucionais ou Comerciais. Consulte a legislação em: <http://www.crn3.org. br/Areas/Admin/Content/upload/file-0205201835211.pdf>. Modalidades e sistemas de distribuição Figura 1.2 | Sistemas de distribuição em UAN SISTEMAS DE DISTRIBUIÇÃO Centralizado A refeição é porcionada e acondicionada na área de processamento, se- guindo diretamente para o cliente. Descentralizado Refeições preparadas na cozinha, alimentos acondicionados em car- ros térmicos ou hot box, transportados para as copas de hospitais ou instituições, para porcio- namento, identificação e distribuição das refei- ções. Misto Parte da distribuição é centralizada (dietas especiais de controle, almoço e jantar) e parte é descentralizada (dieta geral e especiais de roti- na, desjejum, merenda e lanche noturno). Fonte: adaptado de Abreu (2013); Mezomo (2002). O Quadro 1.3 apresenta as características do sistema de distribuição centrali- zado e descentralizado, e o Quadro 1.4 apresenta as modalidades de distribuição. Quadro 1.3 | Características dos sistemas centralizado e descentralizado Centralizado: 9 Menor risco de contaminação; 9 Melhor apresentação; 9 Rápido e prático; 9 Porcionamento adequado; 9 Permite melhor supervisão; 9 Temperatura adequada; 9 Hospitais: copas são apenas para apoio. Descentralizado: 9 Maior risco de contaminação; 9 Perda de apresentação; 9 Necessidade de carrinhos térmicos; 9 Exige maior tempo dispendido; 9 Porcionamento inadequado; 9 Supervisão dificultada; 9 Maior desperdício de alimentos 9 Risco de dietas trocadas em hospitais; 9 Exige maior quantidade de equipamen- tos e utensílios, em todas as copas. Fonte: adaptado de Mezomo (2002). Seção 1.1 / Introdução à administração aplicada às Unidades de Alimentação e Nutrição - 17 A melhor opção sempre será o sistema centralizado, o sistema descentra- lizado deve ser opção em caso de pouco espaço físico, Como administrar uma UAN?Para gerenciar uma UAN não basta apenas o conhecimento técnico, porque o Nutricionista precisará liderar pessoas, entender de planejamento e monitoramento financeiro, fiscalizar ou executar contratos, além de conhecimentos necessários acerca das legislações, bem como outras habilidades para desenvolver esse trabalho ...
Quais os tipos de administração de uma UAN?Chegamos aos tipos de gestão, que são dois: autogestão e terceirização. Antes de abrir uma UAN, é importante avaliar os dois para saber qual compensa mais para sua realidade atual. Vamos ver como cada um funciona! A autogestão significa que a própria empresa gerencia a UAN.
Como deve ser o funcionamento de uma UAN?O espaço na UAN tem que atender todas as operações, bem como a instalação de equipamentos e estocagem de matérias-primas. As áreas de trabalho devem ser planejadas a fim de seguir um fluxo coerente e evitar cruzamento entre as atividades. O ideal é que as etapas não tenham interrupções.
Quais são as funções administrativas que compõem o processo administrativo da UAN?A gestão das Unidades de Alimentação e Nutrição (UAN) é realizada através do processo administrativo, que abrange as funções administrativas: planejamento, organização, direção, controle.
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Como deve ocorrer a administração de uma UAN?
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