O que deixa a cinza com coloração escura após a queima em alguns alimentos?

O que a cor da carne pode me dizer?

Observar a aparência do produto antes mesmo de comprá-lo pode te levar a melhores escolhas, além de reduzir as chances de consumir um produto fora do padrão de qualidade.

Com base em várias perguntas feitas em treinamentos, palestras ou mesmo no site e nas redes sociais, separamos as dúvidas campeãs relacionadas à cor da carne:

❓Por que às vezes é vermelha brilhante no lado de fora e cinza no interior?

R: O corte fresco ou a carne moída é de cor vermelho-púrpura. O oxigênio reage com os pigmentos para formar a cor vermelha brilhante no supermercado. O interior da carne pode ser cinza ou marrom porque o oxigênio não penetrou no músculo. Isto é normal. Porém, se toda a carne na embalagem está assim, provavelmente não está mais adequada ao consumo.

❓A carne na minha geladeira está ficando marrom, o que isso quer dizer?

R: Primeiro o oxigênio reage com os pigmentos para torná-lo vermelho. Depois de um tempo, a carne começa a oxidar e fica marrom, da mesma forma que uma maçã ou batata ficam escuras após cortadas e expostas.

❓Por que minha carne brilha como um arco-íris?

R: É simplesmente um golpe da iluminação direita que atinge a superfície, dependendo de como tiver sido cortada. Estritamente refração. Não se trata de bactérias.

❓Por que minha carne está verde?

R: Bactérias ruins. Melhor descartar!

❓Há manchas brancas secas na minha carne do congelador, por quê?

R: Isso é queima pelo frio. A carne provavelmente ficou muito tempo no congelador e/ou não foi embrulhada adequadamente. Ainda é segura, mas as peças queimadas provavelmente estarão secas e sem graça. Apare e cozinhe, mas não sirva para a mãe ou para o chefe!

❓A cor parece normal, mas minha carne cheira estranho, o que fazer?

R: Às vezes, a carne tem um odor forte quando retirada da embalagem selada a vácuo, mas o cheiro deve desaparecer em até cinco minutos. Se ainda apresenta odor estranho, provavelmente está estragada. Na dúvida, prefira não consumi-la.

Estas são somente algumas das perguntas relacionadas ao tema! Tem algum questionamento sobre isso e que te atrapalha no dia a dia? Manda aqui pra gente.

Disciplina de Bromatologia
ANALISE DE CINZAS EM ALIMENTOS
O conteúdo de cinzas ou RMF (Resíduo Mineral Fixo) de um alimento é o
resíduo inorgânico que permanece após a queima da matéria orgânica.
Quantidade de cinzas de alguns produtos:
Produtos lácteos (+-0,7-0,6%), cereais (+-0,3-3,3%), produtos cárneos (+-0,5-6,7),
frutas secas (+-0,3-2,1) e outros;
A cinza obtida não tem necessariamente a mesma composição que a matéria
mineral presente originalmente no alimento, pois pode haver perda por volatilização
ou alguma interação entre os constituintes da amostra. Os elementos minerais se
apresentam na cinza sob a forma de óxidos, sulfatos, fosfatos, silicatos e cloreto. A
composição da cinza vai depender da natureza do alimento e do método de
determinação utilizado.
Em alimentos, o elevado teor de cinzas ou a baixa alcalinidade podem ser
tomados como indicativo de adulteração, constituindo-se parâmetros de avaliação
da qualidade.
MÉTODO PARA DETERMINAR CINZAS TOTAL
a) CINZA SECA
É mais comumente utilizada para determinação de cinza total, onde as cinzas
são determinadas a partir do resíduo seco da amostra. A primeira fase da
determinação das cinzas consiste na carbonização da matéria orgânica, realizada
em Bico de Bunsen, seguida de incineração em forno mufla à temperatura entre 500
e 550° por um período de 4 a 6h, dependendo do tipo de produto.
Em determinados casos depois de transcorrido o tempo de incineração, as
cinzas podem apresentar-se de cor cinza escuro. Neste caso deve-se resfriar as
cinzas e adicionar 2 a 3 gotas de água e retomar ao aquecimento por mais 1h. Este
procedimento visa provocar a dispersão do resíduo orgânico.
Disciplina de Bromatologia
A exatidão desse método é influenciada por vários fatores:
- Tamanho das partículas e espessura da amostra: Quanto mais triturada for à
amostra, mais fácil será sua carbonização, devido maior superfície de contato.
- O cadinho devera estar a mais de 24h em estufa: Para que toda umidade tenha
sido removida.
- Higienização: é de extrema importância que esta seja bem feita, as sujidades
podem alterar o resultado final.
- Pesagem da amostra: Deve ser a mais precisa possível, bem como rápida;
visando a menor absorção de umidade possível do meio.
- Volume do cadinho x volume a ser pesado: deve existir proporção na quantidade
da amostra e na capacidade do cadinho, para não haver perdas durante a
carbonização.
- Segurar o cadinho por fora: caso a pinça toque a amostra poderá haver retirada de
parte desta, comprometendo o resultado.
- Controle de temperatura de incineração: A temperatura da mufla deverá estar
estabilizada a 550°, pois temperaturas maiores causam a perda de alguns minerais.
Considerações importantes:
- Luva: é extremamente importante utilizar luvas antitérmicas, pois ao manipular o
cadinho da mufla estaremos em contato com temperaturas muito elevadas.
- Abertura do forno mufla: certificar-se de que ninguém estará na frente do forno ao
abri-lo, bem como o analista deverá posicioná-lo ao lado deste.
- Pinça metálica: deve ser utilizada ao conduzir o cadinho, já que estamos lidando
com temperaturas elevadas.
- Sílica gel: verificar se estão contidas no dessecador e na balança e as condições
de utilização das mesmas (através da coloração).
Disciplina de Bromatologia
MATERIAL EMPREGADO
Equipamentos:
-Balança analítica eletrônica;
-Estufa estabilizada a 105°;
-Forno mufla estabilizada a 550°C;
Vidraria:
-Dessecador com sílica gel;
Acessórios:
-Cadinho de porcelana;
-Pinça Metálica;
-Espátula metálica;
-Tela de amianto;
-Tripé de amianto;
-Bico de Bunsen (ou manta aquecedora);
Outros materiais:
-Luvas antitérmicas.
PROCEDIMENTO
-Coloque o cadinho previamente higienizado na estufa (105°C) por 24h;
-Retire-o com auxílio da pinça metálica e coloque-a dentro do dessecador (contendo
sílica gel) até que o cadinho alcance a temperatura ambiente,
-Ligue a balança e estabilize-a;
-Retire o cadinho do dessecador com auxílio da pinça e transfira para a balança e
anote o seu peso;
-Pese 2 a 5g da amostra no cadinho (com auxílio da espátula, para amostras sólidas
ou pipeta para liquidas);
Disciplina de Bromatologia
-Coloque o cadinho em manta aquecedora ou Bico de Bunsen para carbonizar. O
fim da carbonização dá-se quando não mais saírem filetes de fumaça, indicando que
toda matéria foi carbonizada;
-Segurar o cadinho, com auxílio de uma pinça e luva pelo lado de fora e leve até o
forno mufla;
-Aumentar a temperatura de 50 em 50°C até que se chegue a 550°C;
-Incinerar por 4 a 6h consecutivas, até obter-se um resíduo de cor cinza claro;
-Retirar o cadinho da mufla e transferi-lo com uma pinça e luvas para a estufa
(105°C); por 1h para reduzir a temperatura;
-Transferir para o dessecador e resfriar por 30min;
-Anote o peso e prossiga com os cálculos.
Cálculos:
Onde;
A = peso das cinzas (g)
P = peso da amostra (g)
REFERÊNCIAS
CHECCHI, H.M. Fundamentos teóricos e práticos em analise de
alimentos. 2ª ed. Campinas: Unicamp, 2003.
INSTITUTO ADOLFO LUTZ. Normas analíticas do Instituto Adolfo Lutz.v.1.:
Métodos químicos e físicos para analise de alimentos, 3. ed. São Paulo: IMESP,
1985.
PEREIRA. D.B.C [et al] Físico Química do Leite e Derivados: métodos analíticos.
2° ed.rev. ampl. Juiz de Fora: EPAMIG, 2001
VICENZI, Paulo. Apostila de Bromotologia.Universidade Regional do Noroeste Do
Estado Do RS (UNIJUI)./ Departamento De Ciências da Saúde/Curso de Nutrição.

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O que ocorre com a amostra durante a incineração para obtenção de cinzas?

O que é a cinza de um alimento?

Como determinar cinzas nos alimentos?

Que tipo de informação é fornecida através da análise de cinzas em um alimento?