O que e conservação e quais são os objetivos da conservação de alimentos?

“Conservação de alimentos” por Manuela Barrozo, coordenadora de projetos da Legado Consultoria Júnior

Na pré-história, o homem, guiado pela necessidade de sobrevivência, tinha o hábito de guardar sobras de seus alimentos dos dias de fartura para os tempos de escassez, o que por sua vez exigia certos cuidados a fim de retardar a deterioração. Para tal, desenvolveram uma série de técnicas, entre elas a defumação, que é usada até hoje como forma de preservação de alimentos. Já hoje em dia, com o avanço de pesquisas e tecnologias, as técnicas de conservação são capazes de conferir uma durabilidade maior aos nossos alimentos.

Os métodos de conservação têm como objetivo o aumento da vida útil dos alimentos, evitando as alterações microbianas, enzimáticas, químicas e físicas, porém mantendo seus nutrientes e características organolépticas. As alterações microbianas são as mais preocupantes, pois podem provocar doenças e, dependendo da gravidade, até levar à morte. Dito isso, de forma geral, as técnicas de conservação se baseiam em modificar ou proteger a condição ambiental a fim de evitar o desenvolvimento de microrganismos patogênicos.

Uma das formas mais intuitivas quando se pensa em preservação de alimentos é a adição de conservantes. A ANVISA (Agência Nacional de Vigilância Sanitária) regulamenta o uso de conservantes para o consumo, sendo estes específicos para cada tipo de alimento e com limites máximo definidos.

“Os conservantes são de especial importância em países tropicais, onde a deterioração de alguns alimentos é acentuada pelo grau de umidade e temperaturas próximas ao ótimo do desenvolvimento microbiano. A importância dos conservantes aumenta também quando há falta de instalações adequadas de armazenamento e o transporte do produto é deficiente ou onde as distâncias entre os centros produtores e consumidores são grandes. A escolha adequada de um conservante deve ser feita com base em alguns fatores, tais como o tipo de microrganismo a ser inibido, a facilidade de manuseio, o impacto no paladar, o custo e a sua eficácia. A eficácia de um conservante pode ser influenciada pela presença de outros inibidores do crescimento de microrganismos, como sal, vinagre e açúcar, pelo pH e composição do produto, pelo teor de água do alimento e pelo nível inicial de contaminação, seja do alimento ou ambiental (ligados às condições de processo e às instalações).” (DOSSIÊ CONSERVANTES, Revista Food Ingredients Brasil, nº18, 2001) .

Entretanto, uma grande parcela da alta durabilidade de alimentos deve-se também a outros fatores fundamentais que devem ser analisados e modificados de forma a estender a vida útil dos produtos que ingerimos.

• Armazenamento (lugar abafado, quente, úmido, seco, etc);
• Sanitização (limpeza dos materiais utilizados na produção, higiene prévia de ingredientes da receita, etc);
• Tipo de ingredientes;
• Tipo da embalagem (vidro, metal, plástico, etc)

Nesse sentido, a expansão de microempreendedores do ramo de alimentos está diretamente atrelada às práticas de conservação, uma vez que o aumento da validade dos produtos permite a venda em diversos postos de comercialização em uma região mais ampla que a de produção.

Imagine que seu produto tenha uma duração aproximada de 7 dias após a produção e você deseja começar a vendê-lo em outros estados no Brasil. Entretanto, o tempo médio de transporte seria de 3 dias e, para chegar ao revendedor, levariam mais 2 dias. Desta forma, restariam apenas 2 dias para que o seu produto fosse vendido ou, caso contrário, seria desperdiçado e geraria prejuízo. Com um projeto de conservação de alimentos, a possibilidade de expansão de um negócio aumenta. Isso acontece, pois uma vida útil maior permite que os produtos possam ser transportados para diversas regiões com certa margem de tempo para chegarem às lojas e serem vendidos.

O projeto de conservação de alimentos, portanto, demanda uma análise minuciosa de todas as etapas da produção, desde a escolha dos ingredientes até o armazenamento do produto. Com isso, é possível estabelecer a melhor maneira para que seja possível aumentar a validade dos alimentos e evitar desperdícios que impactarão diretamente na sua lucratividade!

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Nosso time de alunos da Escola de Química da UFRJ, que contribui para os conteúdos desse site. Um grupo de jovens cansados da inércia do comodismo, motivados a fazer a diferença no mundo. Incentivados pelo desejo de mudança, metas desafiadoras e inovação, estamos em busca de crescimento e autodesenvolvimento contínuo.

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