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Coagulante para Fabricação de Queijo HA-LAREF.: 275298Categoria: Comedouros e BebedourosIHHH! Acabou esse produto. Já já a gente repõeDescriçãoAgora você vai poder fazer aquele queijo coalho muito gostoso em casa! Ha-La é especialmente desenvolvido para elaborar queijos com excelente rendimento, com alto padrão de qualidade e eficiência na coagulação de leite, facilitam o processo produtivo garantindo um produto final seguro e com ótimos resultados. Com 7 a 9ml dos coagulantes líquidos é possível coagular até 10 litros de leite, o que significa que 1 frasco de 200ml coagula em média 250 litros de leite. Poder de coagulação de 1 parte de coalho para 3.000 partes de leite (1:3.000 / 75 imcu) Modo de usar O que é coagulante de queijo?Coagulante é qualquer substância que coagula o leite e coalho é o termo genérico utilizado para os vários tipos de agentes coagulantes. ... Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina. Para que serve o coagulante líquido?É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada” e achou o resultado bom.
Qual melhor coagulante para queijo?No grupo de coagulantes de origem animal, o coalho de bezerro ou vitelo é considerado o mais adequado para a fabricação de queijos pelo seu elevado conteúdo de quimosina (Antunes, et al, 2004). Qual o tipo de coagulação do queijos?
Qual o melhor coagulante para queijos vegetarianos?
Qual o queijo mais adequado para queijos?
Como fazer um queijo fresco?
Esse artigo da professora Delphine Gehant esclarece porque os coalhos com predominância de pepsina dão sabor amargo aos queijos. Ele foi dividido em duas partes. A segunda, que será publicada em breve, explicará com detalhes o uso de coagulantes microbianos e vegetais. Por Delphine Geahnte O que é coalho?É uma substância usado há séculos para coagular leite para fazer queijo. A história é um pouco vaga sobre a descoberta dessa técnica, mas foi provavelmente usando o estômago dos ruminantes para fazer uma bolsa para armazenar o leite que o ser humano descobriu a “coalhada” e achou o resultado bom. Dos quatro estômagos da vaca, o abomaso (nº4) é utilizado para fazer o coalho. FOTO: Addison Wesley Longman.O coalho era tradicionalmente uma maceração do 4º estômago do bezerro seco, mas hoje em dia temos coalho líquido, em pó e em pasta, que são geralmente mais concentrados que o coalho original feito artesanalmente pelo produtor. A enzima (quimosina) é obtida do estômago de bezerros que só se alimentam de leite. FOTO: Delphine Gehant.
Os vários tipos de coalho são classificados por:
Qual é o efeito do coalho?Ele desempenha um papel importante na coagulação do leite. Fatores como a dose, a concentração, a temperatura e o pH do leite também afetam a coagulação e a organização do leite em gel. Mas isso não é tudo: as enzimas do coalho permanecem no queijo e intervêm durante a cura, nos processos de proteólise, ou seja, influenciam a degradação das proteínas em péptideos e aminoácidos, que resultam em uma variedade de sabores e aromas nos queijos. Com uma exceção: essas enzimas são destruídas durante o aquecimento da coalhada, no caso de queijos de massa prensada cozida. Se a massa é aquecida a uma temperatura superior a 50ºC as enzimas são desnaturadas. No processo de cura, a pepsina é mais proteolítica que a quimosina. Portanto, um coalho rico em pepsina provoca reações de proteólise primária que são mais rápidas e tendem a produzir sabores mais amargos, razão pela qual a proporção recomendada de 1,38 (quimosina/pepsina). Isso implica o uso de estômagos de bezerros (geralmente até 8 meses). O que contém o coalho?O coalho tem uma concentração de enzima que representa cerca de 0,05% da dose que colocamos no leite. O restante sendo o “suporte dessa concentração” contém elementos de crescimento, pequenos péptideos e aminoácidos. Estes podem desempenhar um papel interessante na aromatização do queijo. Esses elementos favorecerão o desenvolvimento da flora láctica e isso terá como conseqüência:
A flora “protease”* degrada a caseína beta, liberando peptídeos amargos, que provocam portanto um sabor amargos. O fato de favorecer as proteases permite portanto uma melhor cura do queijo. *Proteases (proteínases, peptidases ou enzimas proteolíticas) são enzimas que quebram ligações peptídicas entre os aminoácidos das proteínas. O quê coagula o queijo?O coalho ou renina não é mais que uma mistura de enzimas (ex. quimosina e pepsina) que quando adicionado ao leite produz a primeira etapa de formação do queijo, a coagulação.
O que é feito coagulante?A produção artesanal é bastante adepta aos coagulantes vegetais. Eles são extraídos de plantas como cardo, figo, semente de girassol, abacaxi (bromelina) e mamão (papaína), assim como da casca de árvore ou urtigas.
Qual a composição do coalho para fazer queijo?Sob o ponto de vista químico, o coalho é composto de duas enzimas que quebram as cadeias de proteínas no leite: a quimosina e pepsina. A enzima principal responsável pela coagulação do leite é a quimosina.
O que contém no coalho?O que contém o coalho? O coalho tem uma concentração de enzima que representa cerca de 0,05% da dose que colocamos no leite. O restante sendo o “suporte dessa concentração” contém elementos de crescimento, pequenos péptideos e aminoácidos. Estes podem desempenhar um papel interessante na aromatização do queijo.
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