Quais as atitudes que são proibidas para os manipuladores de alimentos?

A higiene pessoal é extremamente importante em termos de prevenção de intoxicação alimentar e doenças provenientes da cozinha. Lavar as mãos adequadamente, manter a limpeza geral e estar alerta para os perigos associados à contaminação cruzada são alguns dos fatores mais importantes a serem lembrados ao preparar os alimentos.

Manter bons padrões de higiene na cozinha ajuda a prevenir o crescimento e disseminação de bactérias, infecções, maus odores e doenças. Manter a higiene na cozinha e ter sempre uma cozinha limpa tornam-se necessários por várias razões – pessoais, psicológicas, de saúde, sociais ou simplesmente como um modo normal de vida.

As seguintes regras de higiene na cozinha devem ser aplicadas em cozinhas profissionais, assim como boa parte delas é válida para a cozinha doméstica.

Lave bem as mãos com água quente e sabão

• Antes de começar qualquer preparação
• Depois de ir ao banheiro
• Depois de bloquear uma tosse ou espirrar em uma mão
• Depois de coçar ou esfregar o cabelo, nariz, boca, orelhas ou olhos
• Seque as mãos depois de lavá-las com toalhas limpas, de preferência usando toalhas de papel descartáveis
• Mantenha as unhas curtas, pois elas coletam sujeira e bactérias e podem contaminar a comida

Veja o vídeo da OMS (WHO) explicando como lavar corretamente as mãos.

Evite o uso de alguns produtos de higiene e beleza

• Não use perfume ou loção pós-barba, pois o cheiro forte pode contaminar o sabor da comida que você está preparando
• O mesmo vale para o uso de cremes para as mãos que possam estar em contato com alimentos ou loção para o corpo com cheiro forte
• Nenhum esmalte ou base para as unhas deve ser usado, pois lascas podem se soltar durante o manuseio dos alimentos.

Isole qualquer machucado

• Cubra todos os cortes e feridas na pele com um curativo e com uma cobertura impermeável
• Não prepare ou sirva alimentos se sofrer de doenças transmissíveis, como furúnculos, diarreia ou feridas sépticas.

Não toque nos alimentos se não for necessário

• Não manuseie alimentos com as mãos a menos que seja absolutamente necessário.
• Use pinças, garfos, colheres ou outros instrumentos limpos que possam ser facilmente lavados

Use vestimentas adequadas

• Coloque roupas limpas antes de começar a trabalhar, não use essas roupas fora das áreas de preparação de alimentos
• Roupas de proteção devem ser usadas em todos os momentos: redes de cabelo, aventais e calçados de cozinha
• Luvas de borracha podem ser usadas e podem ser uma boa opção para, por exemplo, o manuseio de carne crua; mas luvas nunca devem ser consideradas como uma alternativa à lavagem das mãos e devem ser descartadas regularmente para evitar contaminação cruzada. Luvas de borracha podem também causar alergias para os manipuladores de alimentos, por isso nem sempre é a opção mais amigável de higiene
• Sapatos de cozinha devem ser higienizados em uma banheira antes de entrar na cozinha
• Não use joias, pois elas podem cair na comida ou transmitir fluidos corporais desagradáveis.

Mantenha os alimentos separados

• Não coloque alimentos crus como carne de aves, peixes, bovina e suína em contato com outros alimentos, especialmente alimentos cozidos.
• Não lave o frango: você irá espalhar bactérias por toda a pia da cozinha

Utensílios diferentes para alimentos diferentes

• Não permita que os mesmos implementos, recipientes ou superfícies sejam usados em contato com alimentos crus e cozidos, sob quaisquer circunstâncias
• Sempre use tábuas de corte individuais ou separadas para diferentes ingredientes alimentícios, como peixe / carne crua / aves, produtos agrícolas e alimentos cozidos
• Nunca prove da concha, use uma colher pessoal para provar alimentos – lave-a ou descarte-a a cada uso. Nunca coloque a sua própria colher usada na comida que será comida por outros indivíduos
• Mantenha limpa sua área de trabalho; utilize sabão e detergente e aplique álcool 70% para a desinfecção

Muito cuidado com a temperatura dos alimentos

• Se você não consegue manter a comida quente ou fria, então é melhor não mantê-la
• Mantenha alimentos cozidos ou perecíveis acima de 60 ° C em banheiras ou fornos, ou abaixo de 5 ° C em refrigeradores
• Alimentos cozidos devem ser colocados na geladeira assim que esfriarem a 60ºC.
• Use um termômetro para checar a temperatura
• Existem alguns alimentos específicos que são extremamente vulneráveis ao rápido crescimento bacteriano antes de cozinhar e depois. Este grupo de alimentos inclui aves, ovos, peixe, melão fatiado, tofu, feijão, arroz e brotos.

Muito cuidado ao descongelar alimentos

• Descongele o alimento a ser cozido na geladeira, em água fria ou no microondas, nunca na área de trabalho ou em cima da pia
• Todos os alimentos perecíveis nunca devem ser descongelados na área de trabalho por períodos que durem mais de 2 horas porque, enquanto no centro o alimento ainda pode estar congelado, a superfície externa do alimento pode entrar no que é chamado de “Zona de Perigo”. Esta é uma zona cuja faixa de temperatura fica entre 4 e 60 ° C, na qual bactérias letais tendem a se multiplicar rapidamente. Temperaturas entre 60ºC e 74ºC podem não matar as bactérias patogênicas, mas não permitirão que elas cresçam
• É melhor descongelar todos os alimentos congelados colocando-os na prateleira inferior da geladeira ou sob água corrente fria durante menos de uma hora.
• Frango e carne bovina podem ser descongeladas em embalagens herméticas colocadas em água fria, mas assegure-se de que a água é trocada a cada meia hora e o alimento descongelado deve ser usado imediatamente. Se o tempo é um fator, você pode usar o microondas.

Estabelecer um conjunto firme de regras de higiene pessoal para todo o pessoal dentro de seu estabelecimento garante que eles não têm desculpa para violá-los e fornece provas legais de sua devida diligência para proteger seus clientes.