Qual é a composição da mortadela?

1. Tradição zoom_out_map
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São Paulo - A mortadela Ceratti é quase um ponto turístico em São Paulo, cidade em que nasceu. Ela é protagonista do famoso sanduíche do Mercado Municipal. A empresa, que existe há 82 anos, foi criada por Giovanni Ceratti, imigrante italiano que chegou em 1924 ao Brasil. No início, ele gerenciava apenas um açougue na Vila Heliópolis. Hoje, são mais de 100 produtos fabricados em Vinhedo, São Paulo. A fábrica é comandada pela quarta geração da família Ceratti. EXAME.com visitou a fábrica em Vinhedo para acompanhar a produção da mortadela. Confira nas imagens.
2. Limpeza zoom_out_map
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Antes mesmo de entrar na fábrica, cada funcionário deve vestir uma roupa específica, máscara, touca e botas, que são lavadas diariamente. A fábrica inteira – chão, paredes, teto, cada uma das máquinas – também é limpa todos os dias, depois do fim do expediente.
3. Caminhão zoom_out_map
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O caminhão é higienizado ao chegar à fábrica. A porta traseira é lavada, para impedir qualquer tipo de contaminação ao descarregar a matéria prima.
4. Interior zoom_out_map
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O interior do caminhão também é examinado na chegada, para verificar higiene e temperatura – que deve ser entre 4°C e -12°C, dependendo do corte.
5. Carne zoom_out_map
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Os cortes de carne bovina e suína chegam de todo o Brasil, apenas de fornecedores credenciados, que passaram por uma auditoria. Eles também precisam receber um treinamento, para manter a qualidade da matéria prima. Normalmente, a carne suína chega do Paraná, Santa Catarina ou Rio Grande do Sul. Já a bovina vem de Rondônia ou Mato Grosso.
6. Cortes zoom_out_map

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A mortadela tradicional, que é chamada de bolonha, é feita apenas de carne bovina, suína e temperos – nada mais. A proporção das carnes é de 70% bovina e 30% suína. Os cortes já chegam embalados e apenas os melhores são usados na fabricação da mortadela. No caso, dianteiro bovino e paleta suína. Algumas variedades do embutido levam uma mistura de farinha para dar liga, o que não ocorre neste caso da mortadela tradicional.
7. Certidão de nascimento zoom_out_map
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Cada lote é pesado e recebe uma “certidão de nascimento”, com informações sobre data de chegada, fornecedor e qualidade. Essa nota fiscal possibilita que cada mortadela seja rastreada. O mesmo acontece com o fornecimento de insumos, como temperos e embalagens. Logo em seguida, as carnes vão para a câmara de resfriamento. A temperatura lá dentro é de -1°C a 1°C para cortes resfriados e abaixo de -18°C no caso dos congelados. A diferença de temperatura para conservação será explicada mais à frente.
8. Moedor zoom_out_map
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As carnes, tanto suína quanto bovina, são moídas nesta fase. Cada uma é triturada em uma máquina diferente.
9. Saindo zoom_out_map
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A peça de carne ideal tem pouca gordura e é limpa antes de chegar nesta máquina. A imagem mostra a carne bovina saindo do moedor.
10. Gordura zoom_out_map
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O toucinho de porco também é moído nesta etapa. Depois de picado, ele é escaldado.
11. Toucinho zoom_out_map
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É ele que forma os círculos de gordura encontrados no meio da mortadela.
12. Mistura zoom_out_map
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Na misturadeira, são despejados 70% de carne bovina e 30% de suína.
13. Emulsificação zoom_out_map
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Depois de misturada, a carne passa por um processo de emulsificação. Na foto, é possível ver os temperos que serão adicionados mais tarde. No caso, a mortadela é temperada com pimenta, sal, alho, coentro e outros ingredientes.
14. Consistência zoom_out_map
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A partir de um processo essencialmente mecânico, a matéria prima adquire essa consistência de patê. Nesta etapa, é importante juntar partes de carne congelada e partes resfriadas para que a temperatura se mantenha ideal. Essa consistência macia só é possível em certa temperatura. Se apenas carne resfriada fosse usada, o movimento mecânico aqueceria demais a mistura. “Aí a receita desanda”, diz Maria Helena Rosinek, do controle de qualidade da fábrica da Ceratti.
15. Segunda vez zoom_out_map
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A emulsão chega à segunda misturadeira, onde são adicionados o toucinho, temperos e outros ingredientes. Há mortadelas especiais com picles, pistache ou azeitonas, que também são incluídos na mistura nesta hora.
16. Embutidos zoom_out_map
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A massa, então, é levada até um grande funil, onde ela passará pelo processo de embutimento.
17. Fibra zoom_out_map
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A colocação da massa dentro do saquinho é manual. O funcionário à esquerda está ajustando a embalagem na saída da massa da máquina. O invólucro é feito de tripa celulósica, um tipo de plástico.
18. Organizadas zoom_out_map
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Assim que são embutidas, as mortadelas são organizadas para passarem pela estufa. São 8 estufas na fábrica e em cada uma cabem 12 carrinhos iguais a este.
19. No vapor zoom_out_map
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Nas estufas, a mistura de carnes se torna uma mortadela de fato. A peça passa de 10 a 12 horas a uma temperatura de 72°C, cozinhando no vapor de água. É nessa etapa que ela adquire a cor característica, apenas pelo cozimento e sem aditivos ou corantes. A sala das estufas fica com um delicioso cheiro de churrasco assando.
20. Água zoom_out_map
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A água usada nas estufas vem de poços artesianos, localizados ao redor da fábrica. Ela é aquecida em uma grande fornalha, que leva carvão de madeira de reflorestamento e serragem compensada.
21. Choque zoom_out_map
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Assim que saem da estufa, as peças passam por um choque térmico. Dessa forma, ficam na temperatura ambiente e são reservadas em uma sala chamada “câmera pulmão” até serem embaladas.
22. Controle zoom_out_map

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Para conseguir rastrear todas as mercadorias produzidas na fábrica, a Ceratti armazena um exemplar de cada lote. As peças ficam guardadas durante todo o tempo de prateleira. No caso da mortadela, são 45 dias.
23. Embalagem zoom_out_map
23/26 (Exame.com/Karin Salomão)
A etapa final de produção da mortadela é a embalagem. Ela recebe um filme, que é encolhido e embalado a vácuo.
24. Caixa zoom_out_map
24/26 (Exame.com/Karin Salomão)
Embalado, o produto entra na caixa e está pronto para ser distribuído.
25. Tratamento zoom_out_map
25/26 (Exame.com/Karin Salomão)
A água que é usada para lavar a fábrica é tratada na própria planta. Ela passa por dois processos físicos e um químico de tratamento. Cerca de 20% da água tratada é reutilizada para a limpeza externa, nos banheiros e rega das plantas. O restante é devolvido para os rios da região. Para ter certeza que a água está adequada para retornar à natureza, ela passa por um aquário na fábrica da Ceratti, cheio de peixes.
26. Confira também zoom_out_map
26/26 (Divulgação)
Como se produz um whiskey da Jack Daniel´s no Tennessee

Quais são os ingredientes de mortadela?

Carne Bovina, Carne Suína, Toucinho, Água (8%), Sal, Xarope de Glicose, Pimenta Branca, Alho, Coentro, Gengibre, Pimenta Jamaica, Noz Moscada, Regulador de Acidez: Lactato de Sódio (INS 325), Nitrito de Sódio (INS 250), Nitrato de Sódio (INS 251), Estabilizante: Tripolifosfato de Sódio (INS 451i), Realçador de Sabor: ...

Que tipo de carne é feito a mortadela?

A original contém carne de porco de boa qualidade, sal, pimenta-do-reino inteira, pistaches e pequenos cubos de gordura de porco, que vêm da papada do animal. Essa mistura da carne, junto aos demais ingredientes, é embalada em bexiga de porco ou boi para ser cozida em um forno grande.

O que é a parte branca da mortadela?

Após esse processo, a massa é embalada e segue para o forno com temperatura entre 75 e 80 graus para cozinhar por no mínimo 20 horas. A mortadela tem duas cores, uma parte rosa claro, que é a carne (paleta moída) e os cubos brancos, que são a gordura da golla (papada). A proporção é de 80% de carne para 20% de gordura.

Qual é a mortadela mais saudável?

A variedade prebiótica de mortadela criada na Unicamp contém 6,58% de fibras e teor reduzido de gordura. A receita inclui a fibra inulina, capaz de reduzir o colesterol.