Porque há diferença de estado físico entre a gordura hidrogenada e o óleo vegetal?

Índice

Introdução

Gordura é o termo genérico para os glicerídeos. São classes dos lipídios relacionadas ao armazenamento de energia. As gorduras agem como um importante isolante térmico e amortecedor de impacto nos animais.

Assim como todos os lipídios, os glicerídeos são insolúveis em água e solúveis em solventes orgânicos, como álcoois, cetonas e éteres.

Quando na forma sólida à temperatura ambiente, são chamados popularmente de gorduras, e são encontrados nos cocos e nos animais, formando grandes tecidos de reserva, como o tecido adiposo.

Quando encontrados na forma líquida, formam os saudáveis óleos vegetais presentes nas sementes, como soja e girassol, e que garantem armazenamento de energia para o embrião presente na semente.

Os lipídios são produzidos no retículo endoplasmático liso e depois exportados, através do complexo golgiense, para o local onde poderá desempenhar sua função.

Os glicerídeos são formados pela união de um álcool conhecido como glicerol, com até três estruturas de ácidos graxos formando um éster. Quando três ácidos graxos se ligam na molécula de glicerol, por meio da interação entre os grupos hidroxilas do glicerol e a hidroxila presente em cada ácido graxo, formam-se os triglicerídeos.

Esse processo de fabricação de glicerídeos forma água como subproduto e é conhecido como síntese por desidratação.

Os triglicerídeos, sejam produzidos pelo organismo ou adquiridos na alimentação, podem passar por processos de digestão no organismo para serem armazenados ou oxidados para a formação de ATP.

As enzimas envolvidas na degradação de lipídios são conhecidas como lipases e estão presentes ao longo de todo canal digestivo. Atua, por exemplo, no estômago, separando o glicerol do ácido graxo, e, no duodeno e intestino(grosso e delgado), onde são emulsificados gerando moléculas menores que são armazenadas no tecido adiposo.

Quando as fontes primárias para produção de energia tendem a se esgotar, os lipídios presentes nos adipócitos se desprendem e sofrem o processo de beta-oxidação se tornando produtos intermediários da respiração celular, sendo utilizados para a geração de ATP.

Quando o triglicerídeo é quebrado em meio alcalino (contendo uma base forte) ele gera glicerol livre e ácidos graxos presos a íons de sais. Esse processo é conhecido como saponificação ou hidrólise alcalina e é o princípio para a formação de sabões, geralmente sólidos.

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Gordura saturada e insaturada

As gorduras e óleos vegetais apresentam estados físicos diferentes, devido sua estrutura química, sendo essa a sua principal diferença. As gorduras ou triglicerídeos sólidos, possuem na sua cadeia de ácidos graxos apenas moléculas saturadas. Isto é, sem duplas ligações.

A presença exclusiva de ligações simples satura a molécula com íons de hidrogênio, fazendo com que estes triglicerídeos recebam o nome de gordura saturada.

A gordura saturada é encontrada de forma natural nos animais, no coco e em alimentos como queijo, manteiga, sebo, carnes gordas e alimentos produzidos industrialmente como pizza, salsicha e alimentos à base de leite.

Devido a essa saturação, as gorduras saturadas são menos propícias a perderem suas propriedades quando utilizadas na preparação desses alimentos.

Exemplo de um triglicerídeo chamado de “gordura saturada”.

A gordura insaturada, por outro lado, possui ligações duplas na cadeia carbônica que compõe os ácidos graxos. Estudos sugerem que as gorduras insaturadas são mais saudáveis que as gorduras saturadas. Elas são encontradas nos óleos vegetais presentes em nozes, castanhas, soja e girassóis. Com esses óleos se fabricam os azeites.

O consumo adequado de gorduras insaturadas eleva o nível de lipídios de alta densidade (HDL) que é considerado o “colesterol bom”, pois reduz a formação de ateromas (placas de gordura que se depositam nos vasos e artérias, podendo causar hipertensão e até infarto) e realiza a manutenção dos vasos sanguíneos.

A gordura insaturada pode ser subdivida em:

• Monoinsaturada: Possui apenas uma dupla ligação e são as mais saudáveis, contribuindo para a redução de lipídios de baixa densidade (LDL) sem reduzir o lipídios de alta densidade (HDL);
• Poliinsaturadas: Possuem mais de uma dupla ligação nas suas moléculas de ácidos graxos. São mais saudáveis que as gorduras saturadas, porém atuam reduzindo a concentração de lipídios no sangue sem distinguir se é LDL ou HDL.

Exemplo de um triglicerídeo insaturado.

Gordura trans

É um tipo especial de gordura formada por ácidos graxos insaturados de configuração trans. As gorduras insaturadas, para desempenharem seus papéis benéficos no organismo, precisam ter configuração cis.

Dessa forma, as gorduras trans são menos saudáveis até que as gorduras saturadas, impossíveis de serem metabolizadas, elas ficam armazenadas por tempo indefinido no organismo.

As gorduras trans são pouco encontradas na natureza, mas são produzidas na escala industrial através da utilização de óleos vegetais. O consumo dessas gorduras tem sido associado a problemas de saúde, tais como aumento do risco de doenças arteriais. São encontradas em alimentos como biscoitos, sorvetes industriais e alimentos comprados pré-cozidos, como lanches, salsichas e embutidos.

Configuração Trans e Cis em um triglicerídeo.

Gordura hidrogenada

A gordura hidrogenada é obtida através da hidrogenação industrial de óleos vegetais para formar uma gordura mais firme. Esse processo acaba fabricando gordura trans. Ela melhora a textura e conserva os alimentos na prateleira por mais tempo, sendo amplamente difundida na indústria alimentícia.

O princípio de hidrogenação de gordura vegetal é utilizado na fabricação de margarinas, sorvetes e outros alimentos com elevada concentração de gordura trans.